Carpaccio z cukinii i nakrycie do obiadu
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji HGT.01 „Wykonywanie usług kelnerskich” z sesji czerwiec 2022 (zadanie 02) trwa 120 minut. Zdający realizuje zamówienie na obiad dla Kobiety i Mężczyzny. Nakrywa stół bielizną i zastawą do ustalonego menu z uwzględnieniem podania potraw metodą niemiecką, a napojów metodą francuską pełną, i oznacza miejsca wizytówkami. Menu obejmuje wodę mineralną niegazowaną, carpaccio z cukinii z wędzonym łososiem i suszonymi pomidorami z pieczywem i masłem, krem z borowików albo krem pietruszkowy z szynką parmeńską, pstrąga pieczonego w migdałach albo roladę wieprzową w sosie pieprzowym, crème brûlée albo tort szwarcwaldzki oraz cappuccino. Do przystawki i dania głównego przewidziano wina ze szczepów Chardonnay, Sauvignon Blanc i Shiraz.
Przystawkę sporządza w dwóch porcjach według receptury na cztery: 500 g cukinii, około 100 g wędzonego łososia, około 80 g suszonych pomidorów z zalewy, 120 ml oliwy, 60 ml soku z cytryny, 4 gałązki koperku, sól i pieprz. Większość surowców jest odważona, ale ilość cukinii i oliwy oblicza i odmierza samodzielnie ze stanowiska wspólnego, po zgłoszeniu gotowości.
Sposób wykonania obejmuje obróbkę wstępną warzyw, zaprawę z oliwy, soku z cytryny i posiekanego koperku doprawioną solą i pieprzem, zamarynowanie plastrów cukinii, drobne pokrojenie łososia i pomidorów i rozłożenie ich na plastrach. Przystawkę podaje metodą niemiecką, a dodatki metodą rosyjską. Obowiązuje HACCP i segregacja odpadów.
Ocenie podlegają cztery rezultaty: stół nakryty bielizną i drobną zastawą, nakrycia do zamówień Kobiety i Mężczyzny oraz dwie porcje carpaccio z dodatkami, a także przebiegi nakrywania, sporządzania i podania.