Sałatka z serem pleśniowym serwisem specjalnym
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji HGT.01 „Wykonywanie usług kelnerskich” z sesji styczeń 2023 (zadanie 02) trwa 120 minut. Zdający obsługuje Kobietę i Mężczyznę według zamówienia na obiad. Nakrywa stół bielizną i zastawą z uwzględnieniem podania napojów zimnych metodą francuską pełną i oznacza miejsca wizytówkami. Menu obejmuje prosecco i sałatkę z serem pleśniowym z pieczywem i masłem dla obojga, a dalej turbota z grillowanym bakłażanem dla Mężczyzny, krem ze szparagów dla Kobiety, kaczkę z sosem wiśniowym albo sarninę w sosie jałowcowym, wina Chianti i Rioja, panna cottę z sosem malinowym, wodę i espresso.
Przystawkę zdający sporządza serwisem specjalnym, czyli na wózku serwisowym przy stole gości, w dwóch porcjach według receptury na cztery: po 40 g rukoli i roszponki, 60 g sera pleśniowego lazur, 12 pomidorów koktajlowych, 40 ml oliwy, 20 g miodu, 20 ml soku z cytryny i sól. Większość surowców jest odważona, ale sałaty i oliwę oblicza i odmierza sam ze stanowiska wspólnego, po zgłoszeniu gotowości.
Przygotowanie obejmuje obróbkę warzyw, porwanie sałat, pokrojenie pomidorów na ćwiartki i sera w kostkę, rozłożenie półproduktów do osobnych naczyń oraz zaprawę z oliwy, miodu, soku z cytryny i soli w sosjerce. Na wózku zdający gromadzi półprodukty, sprzęt i zastawę, a przy stole układa warzywa na talerzach, posypuje serem, polewa zaprawą i podaje metodą niemiecką, dodatki zaś metodą rosyjską. Obowiązuje HACCP i segregacja odpadów.
Ocenie podlegają cztery rezultaty: stół nakryty bielizną i drobną zastawą, nakrycia do zamówień obojga gości i dwie porcje sałatki z dodatkami, a także przebiegi nakrywania, sporządzania i podania.