Nakrycie do obiadu i carpaccio z cukinii
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji HGT.01 „Wykonywanie usług kelnerskich” z sesji czerwiec 2024 (zadanie 03) trwa 120 minut. Zadanie dotyczy obsługi zamówienia na obiad dla dwojga gości. Zdający nakrywa stół bielizną i zastawą do ustalonego menu, uwzględniając podanie potraw i napoju gorącego metodą niemiecką, a wody i win metodą francuską pełną. Miejsca Kobiety i Mężczyzny oznacza wizytówkami.
Menu obejmuje wodę mineralną niegazowaną, carpaccio z cukinii z wędzonym łososiem i suszonymi pomidorami z pieczywem i masłem, a dalej dania różne dla obojga gości: krem z borowików z groszkiem ptysiowym albo krem pietruszkowy z szynką parmeńską, pstrąga pieczonego w migdałach albo roladę wieprzową w sosie pieprzowym, crème brûlée albo tort szwarcwaldzki oraz cappuccino. Do dań przypisano wina ze szczepów Chardonnay, Sauvignon Blanc i Shiraz.
W części kulinarnej zdający sporządza dwie porcje przystawki na podstawie receptury na cztery porcje. Większość surowców jest odważona, ale ilość cukinii i oliwy oblicza i odważa samodzielnie: receptura podaje 500 g cukinii i 120 ml oliwy na cztery porcje. Plastry cukinii marynuje w zaprawie z oliwy, soku z cytryny i kopru, a na nich układa pokrojonego łososia i suszone pomidory. Przystawkę podaje metodą niemiecką, a dodatki metodą rosyjską. Gotowość do ważenia, nakrywania i podania zgłasza przez podniesienie ręki. Obowiązuje system HACCP i segregacja odpadów.
Ocenie podlegają cztery rezultaty: stół nakryty bielizną i udekorowany, nakrycie do zamówienia Kobiety, nakrycie do zamówienia Mężczyzny oraz dwie porcje carpaccio z dodatkami, a także przebiegi nakrywania stołu, sporządzania i podania przystawki.