Roladki schabowe z dodatkami
Opis arkusza
Praktyczny egzamin zawodowy z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza pracę na stanowisku gastronomicznym: obróbkę surowców, smażenie, gotowanie, przygotowanie surówki oraz ekspedycję gotowych porcji. Do przygotowania są dwa identyczne zestawy obiadowe złożone z roladek ze schabu z serem żółtym i pieczarkami, ziemniaków purée oraz sałaty zielonej z ogórkiem i rzodkiewką. Mięso trzeba podzielić na cztery podobne plastry, rozbić, doprawić, wypełnić startą goudą i podsmażonymi pieczarkami, zwinąć w roladki, zastosować podwójną panierkę z mąki, jaja i bułki tartej, a następnie usmażyć na oleju. Ziemniaki są ważone samodzielnie, gotowane i rozgniatane z masłem oraz koperkiem. Sałatę rwie się na mniejsze kawałki, ogórek i rzodkiewkę kroi w cienkie słupki, a jogurtowy dodatek łączy ze szczypiorkiem i przyprawami. Gotowe dania trzeba wyporcjować na dobraną zastawę tak, aby każda porcja zawierała dwie roladki, część ziemniaków i część sałaty. Ważna jest estetyczna dekoracja: pomidory koktajlowe, zielona pietruszka, papryka i jogurt powinny uzupełniać wygląd talerza. Egzaminator ocenia smak, stopień wysmażenia mięsa, konsystencję purée, świeżość i sposób krojenia składników sałaty, równość porcji oraz czystość ekspedycji. Liczy się także organizacja stanowiska, samodzielne ważenie wskazanych surowców, przestrzeganie bhp, ppoż., ochrony środowiska oraz zasad HACCP, GMP i GHP.