Placki z gulaszem i surówką

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza przygotowanie pełnego zestawu obiadowego według receptur technologicznych. Praca polega na sporządzeniu dwóch porcji składających się z placków ziemniaczanych, gulaszu wieprzowego oraz surówki z kiszonej kapusty. Przy plackach trzeba samodzielnie odważyć ziemniaki, przeprowadzić obróbkę wstępną, przygotować i doprawić masę ziemniaczaną, a następnie usmażyć co najmniej sześć okrągłych placków podobnej wielkości. Gulasz przygotowuje się z mięsa wieprzowego krojonego w kostkę 3 × 3 cm, obsmażanego z mąką i duszonego do miękkości. Do potrawy dodaje się cebulę, koncentrat pomidorowy, świeżą czerwoną paprykę, zawiesinę z mąki oraz przyprawy, a dekorację stanowią śmietana i papryka. Surówka wymaga pokrojenia kapusty kiszonej, starcia marchwi i jabłka na grube wióra, dodania szczypiorku, oleju i przypraw oraz udekorowania natką pietruszki i pomidorami koktajlowymi. Ważna jest nie tylko sama technika kulinarna, lecz także estetyczne porcjowanie: każda porcja powinna zawierać wszystkie trzy elementy dania i być podana na dobranej zastawie stołowej. Egzaminator ocenia gotowe placki, gulasz, surówkę, sposób ekspedycji i dekoracji oraz przebieg pracy, w tym organizację stanowiska, bezpieczeństwo, higienę, zasady HACCP, GMP i GHP oraz uporządkowanie miejsca po zakończeniu gotowania.