Zestaw potraw obiadowych

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza przygotowanie oraz ekspedycję prostego zestawu obiadowego na podstawie receptur gastronomicznych. Pracuje się z recepturami podanymi na 4 porcje, ale przygotować trzeba po 2 porcje każdej potrawy, więc istotne jest prawidłowe przeliczenie ilości surowców, ich odważenie lub odmierzenie oraz dobranie sprzętu i naczyń. Do wykonania są kotlety z soczewicy i mięsa, sos szczypiorkowy oraz surówka z kapusty białej. Kotlety powstają z mielonej łopatki wieprzowej, ugotowanej czerwonej soczewicy, namoczonej bułki, cebuli i jaja; masa ma mieć konsystencję umożliwiającą formowanie owalnych kotletów, po 2 sztuki na porcję, które panieruje się w bułce tartej i smaży. Sos wymaga przygotowania podprawy z masła i mąki, zagęszczenia bulionu drobiowego, dodania drobno posiekanego szczypiorku oraz zabielenia śmietaną. Surówka łączy drobno poszatkowaną kapustę z marchewką startą na grube wióry, cebulą, koprem i sosem winegret doprawionym solą, pieprzem, cukrem oraz cytryną. Gotowe potrawy trzeba wydać jako 2 zestawy: gorące kotlety i schłodzona surówka na dobranej zastawie, a gorący sos w naczyniu wieloporcjowym. Liczy się także dekoracja koprem, papryką, pomidorami koktajlowymi i szczypiorkiem. Egzaminator ocenia smak, wygląd, temperaturę i porcjowanie potraw, dobór naczyń, organizację stanowiska, higienę pracy oraz przestrzeganie zasad bhp, ppoż., HACCP, GMP i GHP.