Krokiety z kaszy i surówka

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 Przygotowanie i wydawanie dań trwa 120 minut i sprawdza przygotowanie oraz ekspedycję zestawu potraw według podanych receptur. Do wykonania są po 2 porcje trzech elementów: krokietów z kaszy jęczmiennej, sosu pomidorowo-paprykowego oraz surówki z kapusty białej, marchwi i jabłka, mimo że receptury podano na 4 porcje, więc trzeba samodzielnie przeliczyć ilości surowców. Krokiety powstają z ugotowanej na sypko kaszy, podsmażonej cebuli, pieczarek startych na grube wióry, sera gouda, jaj i kopru; masa jest formowana w podłużne porcje, panierowana w bułce tartej i smażona. Sos przygotowuje się na bulionie warzywnym z papryką i pomidorem, następnie przeciera, zagęszcza podprawą zacieraną i zabiela śmietaną. Surówka wymaga drobno poszatkowanej kapusty, marchwi, jabłka oraz sosu winegret z oleju, musztardy i przypraw. Gotowe dania trzeba poprawnie wyporcjować: dwa zestawy mają zawierać gorące krokiety i schłodzoną surówkę, a gorący sos podaje się osobno w naczyniu wieloporcjowym. Liczy się właściwy dobór sprzętu i zastawy, estetyczna dekoracja pomidorami koktajlowymi, zieleniną, koprem i rzodkiewką oraz praca zgodna z bhp, ppoż., HACCP, GMP i GHP. Egzaminator ocenia jakość trzech potraw, sposób wydania oraz przebieg procesu produkcji.