Filet sauté z kluskami

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza samodzielne przygotowanie oraz ekspedycję dwóch kompletnych zestawów obiadowych na podstawie receptur podanych dla 4 porcji. Praca polega na przeliczeniu ilości surowców na 2 porcje, odważeniu lub odmierzeniu składników, dobraniu sprzętu i naczyń oraz przygotowaniu trzech elementów zestawu: fileta z kurczaka sauté z sosem jabłkowym, klusek kładzionych i buraków duszonych z selerem. Filet powstaje z piersi kurczaka podzielonej na porównywalne kawałki, oprószonej mąką i poddanej obróbce termicznej. Sos przygotowuje się z cebuli, jabłka, masła, mąki i przypraw; po duszeniu składniki są blendowane, a konsystencję reguluje podprawa zacierana. Kluski kładzione wymagają ciasta z mąki, jaj, soli i drobno posiekanego kopru, a następnie ugotowania oraz równego wyporcjowania. Dodatek warzywny tworzą buraki ugotowane starte na grube wióry, duszone z cebulą i selerem, doprawione solą, pieprzem, cukrem i cytryną. Gotowe potrawy trzeba podać gorące, na dobranej zastawie stołowej, z dekoracją z pomidorów koktajlowych, kopru, jogurtu naturalnego i szczypiorku. Egzaminator ocenia smak, wygląd i konsystencję każdego elementu, poprawność porcjowania i wydania, a także organizację stanowiska, dobór technik kulinarnych, bezpieczeństwo pracy oraz przestrzeganie zasad HACCP, GMP i GHP.