Zrazy drobiowe z kaszą

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza pracę kucharza przy przygotowaniu pełnego zestawu obiadowego dla dwóch osób. Do wykonania są po 2 porcje zrazów drobiowych duszonych z sosem warzywnym, kaszy jęczmiennej na sypko oraz surówki z kapusty pekińskiej. Receptury podano dla 4 porcji, dlatego część ilości trzeba przeliczyć na 2 porcje; samodzielnie odważane są między innymi kasza jęczmienna, śmietana 18% i czerstwa bułka pszenna. Przy zrazach ważne jest przygotowanie wywaru z warzyw korzeniowych, sporządzenie masy z mielonego mięsa drobiowego, cebuli, masy jajowej i bułki, uformowanie jednakowych zrazów, obsmażenie ich, duszenie oraz wykonanie sosu warzywnego zabielanego śmietaną. Kasza powinna być ugotowana na sypko, a surówka powstaje z poszatkowanej kapusty pekińskiej, jabłka, ogórka konserwowego i sosu winegret, z dekoracją z pomidorów koktajlowych. Gotowe dania trzeba wyporcjować w dwóch zestawach: zrazy i kasza powinny być gorące, surówka schłodzona, całość podana na dobranej zastawie i estetycznie udekorowana. Egzaminator ocenia jakość trzech potraw, sposób porcjowania i ekspedycji oraz przebieg pracy, w tym organizację stanowiska, przestrzeganie bhp, ppoż., zasad HACCP, GMP i GHP oraz uporządkowanie miejsca po zakończeniu gotowania.