Pulpety drobiowe z dodatkami

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza pracę na stanowisku kucharskim: przygotowanie potraw zgodnie z recepturami, porcjowanie oraz wydanie gotowych zestawów. Trzeba przygotować po 2 porcje trzech elementów posiłku: pulpetów drobiowych z sosem warzywnym, kaszy gryczanej na sypko oraz surówki z kapusty pekińskiej. Receptury podano dla 8 porcji, a większość produktów jest już odmierzona dla 2 porcji, jednak ilość mąki pszennej, śmietany 18% i kaszy gryczanej trzeba samodzielnie obliczyć oraz odważyć. Przy pulpetach wykonuje się obróbkę wstępną surowców, przygotowuje wywar z warzyw korzeniowych krojonych w julienne, cebuli i łodyg kopru, a następnie masę z mielonego mięsa drobiowego, bułki pszennej i masy jajowej. Pulpety gotuje się w wywarze, z którego powstaje sos warzywny zagęszczany podprawą i zabielany śmietaną. Kasza ma być ugotowana na sypko, a surówka powstaje z kapusty pekińskiej, jabłka, ogórka konserwowego i sosu winegret, z dekoracją z pomidorów koktajlowych. Gotowe dania wydaje się jako 2 zestawy: gorące pulpety z sosem i kaszą oraz schłodzona surówka, dobrane do odpowiedniej zastawy i estetycznie udekorowane. Egzaminator ocenia smak, wygląd i poprawność wykonania pulpetów, kaszy i surówki, sposób porcjowania i ekspedycji oraz organizację pracy, higienę, bezpieczeństwo, HACCP, GMP i GHP.