Zrazy drobiowe z ryżem i surówką

Praktyczny egzamin zawodowy z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza przygotowanie pełnego zestawu obiadowego dla dwóch osób na podstawie receptur przeliczonych z sześciu porcji. Trzeba wykonać po 2 porcje zrazów drobiowych z sosem słodko-kwaśnym, ryżu na sypko oraz surówki z warzyw mieszanych, a następnie wydać dwa estetyczne zestawy na dobranej zastawie. Przy pracy część surowców jest już odważona, natomiast masę jajową, śmietanę i ryż trzeba samodzielnie obliczyć i odważyć dla dwóch porcji. Zrazy powstają z mielonego mięsa drobiowego z bułką, cebulą i masą jajową; po uformowaniu są obtaczane w mące, obsmażane i duszone z marchewką oraz jabłkiem. Sos przygotowuje się z dodatkiem ogórka konserwowego, blenduje, zagotowuje i zabiela śmietaną, a dekorację stanowią grillowane pomidory koktajlowe. Ryż wymaga obróbki wstępnej i ugotowania na sypko. Surówka bazuje na kapuście pekińskiej, jabłku, papryce konserwowej, pietruszce i selerze, połączonych z sosem winegret i udekorowanych koprem. Ważna jest organizacja stanowiska, kolejność obróbki surowców, zachowanie zasad BHP, ppoż., HACCP, GMP i GHP oraz uporządkowanie miejsca pracy. Egzaminator ocenia smak, wygląd i temperaturę zrazów, poprawność ugotowania ryżu, świeżość i doprawienie surówki, porcjowanie, dekorację, dobór naczyń oraz przebieg całego procesu technologicznego.