Przygotowanie i wydanie zestawu dań

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 trwa 120 minut i ma typowo gastronomiczny charakter: trzeba samodzielnie przygotować, wyporcjować i wydać dwa kompletne zestawy obiadowe na podstawie receptur podanych dla czterech porcji. Kluczowe jest poprawne przeliczenie ilości surowców na połowę receptury, odważenie składników oraz dobór właściwego sprzętu i naczyń. Główne danie stanowią roladki z kurczaka nadziewane serem żółtym wędzonym i śliwką kalifornijską. Mięso należy obrobić, podzielić na plastry, rozbić, uformować roladki, zastosować podwójny panierunek i usmażyć. Do dekoracji przewidziano podsmażone pomidory koktajlowe i zieloną pietruszkę. Dodatkiem skrobiowym są ziemniaki zapiekane z masłem czosnkowym i świeżym tymiankiem: po obraniu i krótkim obgotowaniu kroi się je w ćwiartki, układa na natłuszczonej blasze, polewa masłem z czosnkiem i zapieka w temperaturze 200°C do zrumienienia. Trzecim elementem zestawu jest schłodzona surówka z kapusty pekińskiej z ogórkiem, papryką czerwoną, kukurydzą, cebulą czerwoną, pietruszką i jogurtem naturalnym, udekorowana prażonym słonecznikiem oraz rzodkiewką. Na końcu trzeba dobrać zastawę stołową, wydać dwa estetyczne i powtarzalne zestawy, tak aby dania gorące były podane na ciepło, a surówka na zimno, a następnie zgłosić gotowość do ekspedycji. Egzaminator ocenia smak, wygląd i poprawność technologii każdej potrawy, sposób porcjowania i podania oraz organizację pracy zgodną z bhp, HACCP, GMP i GHP.