Babka ziemniaczana z dodatkami
Opis arkusza
Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i ma charakter typowo gastronomiczny: trzeba sporządzić, wyporcjować i podać dwa kompletne zestawy potraw na podstawie receptur przeliczonych z 4 na 2 porcje. Główną potrawą jest babka ziemniaczana z mięsem, przygotowywana z tartych ziemniaków, mielonej łopatki wieprzowej, boczku, cebuli, jaj, kaszy manny, mleka i przypraw. Ważne jest prawidłowe odsączenie ziemniaków, wykorzystanie skrobi, podsmażenie mięsa z boczkiem i cebulą oraz zapieczenie masy w temperaturze około 200°C. Do zestawu dochodzi sos pieczarkowy: cebula i pieczarki są podsmażane, następnie duszone, zagęszczane podprawą zacieraną i zabielane śmietaną. Trzeci element to surówka z marchwi i brzoskwiń z syropem, cytryną oraz dekoracją z mięty i plastrów brzoskwini. Potrawy muszą być wydane z zachowaniem właściwej temperatury: babka gorąca, surówka schłodzona, a sos podany wieloporcjowo. Liczy się także dobór zastawy stołowej, estetyka dekoracji, powtarzalność porcji i porządek na stanowisku. Egzaminator ocenia gotowe potrawy, sposób ich wyporcjowania i ekspedycji oraz przebieg pracy, w tym organizację, ergonomię, bhp, ppoż., ochronę środowiska i zasady HACCP, GMP oraz GHP.