Przygotowanie trzech potraw

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i ma typowo gastronomiczny charakter: trzeba samodzielnie przygotować potrawy na podstawie receptur, dobrać sprzęt, odmierzyć surowce oraz poprawnie wydać gotowe porcje. Praca polega na wykonaniu po 2 porcje każdej z trzech pozycji podanych w recepturach przeliczonych pierwotnie na 4 porcje: kotletów z kapusty i mięsa, sosu pieczarkowego oraz kisielu czekoladowego. Przy kotletach liczy się przygotowanie masy z mielonego fileta kurczaka, ugotowanej i poszatkowanej kapusty, cebuli, mąki ziemniaczanej i jaja, ewentualne skorygowanie konsystencji bułką tartą, uformowanie owalnych kotletów, panierowanie i smażenie. Sos pieczarkowy wymaga obróbki pieczarek, cebuli i marchwi, podsmażenia, duszenia z wodą, zagęszczenia zawiesiną i zabielenia śmietaną. Deser przygotowuje się z mleka, czekolady mlecznej i mąki ziemniaczanej, a następnie porcjuje warstwowo z płatkami kukurydzianymi z miodem i orzechami; na końcu dochodzi dekoracja płatkami migdałowymi i truskawkami oraz schłodzenie. Trzeba przygotować dwa zestawy o porównywalnej wielkości, dobrać odpowiednią zastawę stołową, zadbać o dekorację i właściwą temperaturę podania: kotlety oraz sos mają być gorące, a kisiel schłodzony. Egzaminator ocenia jakość trzech gotowych potraw, sposób porcjowania i ekspedycji oraz cały przebieg pracy, w tym organizację stanowiska, higienę, bezpieczeństwo, porządek i stosowanie zasad HACCP, GMP i GHP.