Zestaw obiadowy z kurczakiem

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza przygotowanie oraz wydanie dwóch porcji zestawu obiadowego na podstawie receptur gastronomicznych. Do wykonania są trzy elementy: mięso drobiowe duszone z pieczarkami, kluski śląskie oraz surówka z selera. Receptury podano na 4 porcje, więc trzeba samodzielnie przeliczyć ilości surowców na 2 porcje, a następnie je odważyć lub odmierzyć. Mięso przygotowuje się z filetu z kurczaka krojonego w kostkę około 3 × 3 cm, podsmażanego i duszonego z cebulą, pieczarkami, groszkiem zielonym, koncentratem pomidorowym, zawiesiną z mąki oraz śmietaną. Kluski śląskie powstają z ziemniaków, mąki ziemniaczanej, jaj i zielonej pietruszki; formuje się je z charakterystycznym zagłębieniem i gotuje, porcjując minimum 5 sztuk na osobę. Surówka łączy seler i marchew starte na grube wióry, jabłko pokrojone w cienkie słupki oraz jogurt naturalny z przyprawami. Gotowe potrawy trzeba podać jako dwa porównywalne zestawy: gorące mięso i kluski oraz schłodzoną surówkę, z odpowiednią dekoracją z kopru, papryki, bazylii i pomidorów koktajlowych. Egzaminator ocenia jakość każdej potrawy, poprawność obróbki surowców, dobór sprzętu i naczyń, estetykę porcjowania, temperaturę podania oraz organizację stanowiska zgodną z bhp, ppoż., HACCP, GMP i GHP.