Zestaw obiadowy z kurczakiem

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza przygotowanie kompletnego zestawu obiadowego na podstawie receptur gastronomicznych. Trzeba sporządzić po 2 porcje trzech potraw, mimo że receptury podano na 4 porcje, więc ważne jest samodzielne przeliczenie, odmierzenie i odważenie surowców. Główna potrawa to mięso drobiowe duszone z pieczarkami: filet z kurczaka kroi się w kostkę około 3 x 3 cm, podsmaża, łączy z cebulą, pieczarkami i groszkiem, a pod koniec duszenia doprawia koncentratem pomidorowym, zagęszcza zawiesiną z mąki i zabiela śmietaną. Drugim elementem są kluski śląskie z ciasta ziemniaczanego z dodatkiem zielonej pietruszki, formowane w okrągły kształt z zagłębieniem i gotowane; na porcję przypada minimum 5 klusek. Trzeci składnik to schłodzona surówka z selera, marchwi, jabłka i jogurtu naturalnego, doprawiona między innymi solą, pieprzem, cukrem i cytryną. Gotowe potrawy trzeba wyporcjować jako 2 powtarzalne zestawy: gorące mięso i kluski oraz zimna surówka, dobrane do odpowiedniej zastawy i udekorowane koperkiem, papryką, bazylią oraz pomidorami koktajlowymi. Egzaminator ocenia smak, wygląd, temperaturę, wielkość porcji i estetykę wydania, a także organizację pracy, dobór sprzętu, przestrzeganie zasad bhp, ppoż., HACCP, GMP i GHP oraz uporządkowanie stanowiska.