Przygotowanie trzech potraw

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 trwa 120 minut i ma typowo gastronomiczny charakter: trzeba samodzielnie przygotować, wyporcjować i wydać gotowe zestawy potraw zgodnie z podanymi recepturami. Praca polega na sporządzeniu po 2 porcje trzech dań na podstawie receptur zapisanych dla 4 porcji, więc konieczne jest wcześniejsze przeliczenie ilości surowców oraz dobranie odpowiedniego sprzętu i naczyń. Do wykonania są kotlety z jaj, sałata z sosem winegret oraz krem bawarski. Przy kotletach liczy się poprawna obróbka jaj, przygotowanie masy z dodatkiem namoczonej bułki, podsmażonej cebuli i koperku, uformowanie owalnych porcji, panierowanie oraz smażenie. Każda porcja ma być udekorowana koperkiem i grillowanymi pomidorami koktajlowymi. Sałata wymaga przygotowania sosu winegret z czosnkiem oraz właściwego rozdrobnienia warzyw: porwanej sałaty, cebuli w piórkach, ogórka w cienkich słupkach, pomidora i szczypiorku. Krem bawarski opiera się na masie z żółtek, mleka, cukru, żelatyny i ubitej śmietanki; po porcjowaniu deser trzeba schłodzić do uzyskania odpowiedniej konsystencji i udekorować kiwi oraz miętą. Na końcu przygotowuje się 2 kompletne zestawy do ekspedycji, dobierając właściwą zastawę stołową i zachowując temperaturę potraw, zwłaszcza gorących kotletów oraz zestalony deser. Egzaminator ocenia jakość trzech gotowych wyrobów, sposób porcjowania i podania, a także organizację pracy, higienę, bezpieczeństwo oraz przestrzeganie zasad HACCP, GMP i GHP podczas całego procesu.