Zestaw z filetem sauté

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 Przygotowanie i wydawanie dań trwa 120 minut i ma charakter gastronomiczny: trzeba przygotować dwa pełne zestawy obiadowe na podstawie receptur podanych dla czterech porcji. Kluczowe jest samodzielne przeliczenie ilości surowców, odważenie lub odmierzenie składników oraz dobór właściwego sprzętu, naczyń i zastawy do ekspedycji. Główną potrawą jest filet z kurczaka sauté z ananasem i serem. Mięso dzieli się na równe porcje, rozbija, formuje, panieruje w mące i smaży, a następnie zapieka z plastrem ananasa i serem żółtym. Dodatek skrobiowy stanowią ziemniaki drążone: z ziemniaków wydrąża się kulki, gotuje je, porcjuje, polewa masłem i posypuje posiekanym koprem. Trzeci element to schłodzona surówka z pora z kapustą białą, groszkiem, jabłkiem, marchwią, ogórkiem konserwowym, zieloną pietruszką, jogurtem naturalnym i majonezem. Por wymaga sparzenia i ostudzenia, marchew kroi się w julienne, jabłko w kostkę, a ogórek ściera na grube wióry. Gotowe porcje powinny być estetycznie podane: filet i ziemniaki na gorąco, surówka schłodzona, z powtarzalną dekoracją z grillowanych pomidorów, grillowanego ananasa, papryki czerwonej i szczypiorku. Egzaminator ocenia smak, wygląd, prawidłową obróbkę surowców, porcjowanie, temperaturę wydania, organizację stanowiska oraz przestrzeganie zasad bhp, ppoż., HACCP, GMP i GHP.