Pierś kaczki z dodatkami

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza samodzielne przygotowanie oraz wydanie dwóch kompletnych zestawów potraw restauracyjnych. Do sporządzenia są trzy elementy: pieczona pierś kaczki z sosem pomarańczowym, kopytka z nacią pietruszki oraz carpaccio z buraków. Najpierw trzeba obliczyć ilości surowców na dwie porcje na podstawie receptur podanych dla jednej porcji, a następnie samodzielnie je odważyć lub odmierzyć. Pierś kaczki wymaga nacięcia skóry, doprawienia mieszanką soli, pieprzu, rozmarynu, imbiru i czosnku, obsmażenia dla wytopienia tłuszczu oraz dopieczenia w temperaturze około 180°C. Sos powstaje na bazie cebuli, pomarańczy, brzoskwini, miodu i przypraw, po zblendowaniu i zredukowaniu do odpowiedniej konsystencji. Kopytka przygotowuje się z ziemniaków przeciśniętych przez praskę, mąki pszennej, mąki ziemniaczanej, jaja i pietruszki, a carpaccio z cienko krojonych buraków połączonych z winegretem, mozzarellą i bazylią. Gotowe potrawy trzeba wyporcjować na dwa porównywalne zestawy: gorącą kaczkę podać na sosie, z gorącymi kopytkami, a carpaccio udekorować serem i świeżą bazylią. Liczy się poprawna obróbka surowców, smak i wygląd potraw, temperatura wydania, estetyczna oraz powtarzalna dekoracja, dobór zastawy, a także praca zgodna z bhp, HACCP, GMP i GHP.