Zestaw obiadowy z dorszem

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i ma charakter typowo gastronomiczny: trzeba przygotować oraz wydać dwa jednakowe zestawy potraw według receptur podanych na jedną porcję. Praca zaczyna się od obliczenia podwójnych ilości surowców, odważenia lub odmierzenia składników oraz dobrania sprzętu, naczyń i zastawy do ekspedycji. W zestawie znajduje się gorąca zupa z kostką z kaszy manny, filet z dorsza panierowany w płatkach kukurydzianych oraz surówka wielowarzywna. Przy zupie przygotowuje się wywar ze skrzydła kurczaka i warzyw, przecedza go, dodaje pokrojone warzywa korzeniowe oraz mięso, a osobno gotuje kaszę mannę z natką pietruszki i formuje z niej kostki około 1 cm. Dorsz wymaga obróbki wstępnej, skropienia cytryną, panierowania w mące, masie jajowej i rozdrobnionych płatkach kukurydzianych, a następnie smażenia oraz dekoracji masłem, koprem i cząstką cytryny. Surówka powstaje z kapusty pekińskiej, papryk, szczypiorku i kukurydzy połączonych z sosem winegret, z dekoracją z prażonych ziaren słonecznika i natki. Liczy się nie tylko smak, temperatura i wygląd potraw, ale także równe porcjowanie dwóch zestawów, powtarzalna dekoracja, dobór naczyń, porządek stanowiska oraz przestrzeganie bhp, HACCP, GMP i GHP. Egzaminator ocenia gotową zupę, dorsza, surówkę, sposób podania oraz przebieg pracy.