Przygotowanie i wydanie potraw

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 trwa 120 minut i sprawdza umiejętność samodzielnego przygotowania oraz estetycznego wydania gotowego zestawu obiadowego zgodnie z recepturami gastronomicznymi. Trzeba sporządzić po 2 porcje trzech potraw: kotletów pożarskich, purée z marchwi i ziemniaków oraz mizerii ze śmietaną, przy czym receptury podano dla 4 porcji, więc konieczne jest poprawne przeliczenie ilości surowców. Praca zaczyna się od dobrania sprzętu, naczyń i odważenia lub odmierzenia składników. Kotlety przygotowuje się z mielonego fileta z kurczaka z dodatkiem namoczonej bułki, masła i żółtek, następnie formuje po dwa kotlety na porcję, panieruje podwójnie i smaży. Dekoracja ma być powtarzalna i obejmuje grillowane pomidory koktajlowe oraz posiekaną bazylię. Purée powstaje z ugotowanej marchwi i ziemniaków z czosnkiem, połączonych z masłem; gotową porcję wykańcza się drobno posiekanym koprem. Mizeria wymaga obróbki świeżych ogórków, pokrojenia ich w cienkie plastry i podania ze śmietaną wymieszaną z koperkiem, a dekorację stanowią roszponka i rzodkiewka. Na końcu przygotowuje się 2 kompletne zestawy do ekspedycji, dobierając odpowiednią zastawę stołową i zachowując właściwą temperaturę potraw: kotlety i purée mają być gorące, a mizeria schłodzona. Egzaminator ocenia smakowo-techniczne wykonanie trzech potraw, sposób porcjowania i podania, a także organizację stanowiska, higienę pracy oraz przestrzeganie zasad HACCP, GMP i GHP.