Bryzol sauté z gratin

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza przygotowanie kompletnego zestawu obiadowego zgodnie z recepturami gastronomicznymi. Receptury podano na 4 porcje, a do wykonania są po 2 porcje bryzolu sauté, ziemniaków gratin dauphinois oraz surówki z marchwi i pomarańczy, więc trzeba samodzielnie przeliczyć, odważyć lub odmierzyć surowce. Bryzol przygotowuje się ze schabu bez kości: mięso po obróbce wstępnej jest rozbijane, formowane, obtaczane z użyciem mąki i smażone sauté na maśle klarowanym, z dodatkiem masła ekstra pod koniec smażenia. Ziemniaki gratin dauphinois wymagają pokrojenia ziemniaków w plastry około 3 mm, zagotowania ich w sosie ze śmietanki, mleka, masła i czosnku, doprawienia solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową, a następnie zapieczenia w 190 °C i posypania serem gouda. Surówka powstaje z marchwi, jabłka i filetowanej pomarańczy, połączonych z sosem z oliwy, cytryny, soli i cukru. Na końcu przygotowuje się dwa zestawy do ekspedycji: gorące mięso, gorące ziemniaki oraz surówkę, podane na dobranej zastawie i udekorowane w powtarzalny sposób pomidorami koktajlowymi, koprem, natką pietruszki i prażonymi płatkami migdałowymi. Egzaminator ocenia smak, wygląd i stopień obróbki potraw, poprawne porcjowanie, estetykę wydania oraz przebieg pracy z zachowaniem bhp, HACCP, GMP i GHP.