Ryba z sosem słodko-kwaśnym

Praktyczny egzamin zawodowy z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza umiejętność pracy na stanowisku kucharskim: od obliczenia ilości surowców, przez obróbkę i obróbkę cieplną, po estetyczne wydanie potraw. Na podstawie receptur przygotowuje się po 2 porcje trzech elementów zestawu: ryby z sosem słodko-kwaśnym, ryżu jaśminowego na sypko oraz surówki z kapusty pekińskiej. Receptury podano dla 4 porcji, więc potrzebne ilości składników trzeba samodzielnie przeliczyć, odważyć lub odmierzyć. Ryba jest dzielona na porównywalne kawałki, zanurzana w cieście klar i smażona. Sos powstaje z cebuli, czosnku, marchwi krojonej w vichy, papryki, ananasa oraz przypraw takich jak sos sojowy, imbir, chili, curry, ocet ryżowy i cukier; zagęszcza się go zawiesiną z mąki ziemniaczanej. Ryż jaśminowy gotuje się na sypko i porcjuje gałkownicą. Surówka wymaga rozdrobnienia kapusty w chiffonade, przygotowania pomarańczy, kiwi w macedoine, żurawiny oraz sosu majonezowo-jogurtowego. Gotowe dwa zestawy powinny mieć podobną wielkość, zawierać gorącą rybę z sosem, gorący ryż i schłodzoną surówkę, a dekoracje mają być powtarzalne. Egzaminator ocenia smak, prawidłowe techniki kulinarne, porcjowanie, dobór zastawy, organizację pracy, porządek na stanowisku oraz przestrzeganie zasad bhp, ppoż., HACCP, GMP i GHP.