Trzydaniowy zestaw potraw

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza przygotowanie pełnego zestawu potraw zgodnie z recepturami gastronomicznymi. Trzeba przygotować po 2 porcje zupy krem ze szpinaku, muffin wytrawnych oraz deseru owocowego z kremem, samodzielnie przeliczając ilości surowców z receptur podanych na 1 porcję. Przy zupie pracuje się między innymi z marchewką, pietruszką, selerem, ziemniakiem, szpinakiem, cebulą, porem, czosnkiem, masłem, śmietanką i płatkami migdałowymi. Warzywa wymagają obróbki wstępnej, część z nich jest szklona, całość gotowana, blendowana i podawana z dekoracją. Muffiny wytrawne powstają z masy jajowej z papryką, czerwoną cebulą, czosnkiem, szynką, serem gouda i szczypiorkiem, pieczonej w silikonowych wkładkach; do dekoracji używa się kiełków rzodkiewki. Deser składa się z truskawek, filetowanej pomarańczy oraz kremu z mascarpone, śmietanki, cukru pudru i cukru wanilinowego, ułożonych warstwowo i schłodzonych. Ważne jest dobranie sprzętu, naczyń oraz zastawy do ekspedycji. Dwa zestawy powinny być porównywalne, estetyczne i właściwie podane: zupa oraz muffiny na gorąco, deser schłodzony. Egzaminator ocenia smak, wygląd, temperaturę i porcjowanie potraw, a także organizację stanowiska, ergonomię, bezpieczeństwo pracy, porządek oraz stosowanie zasad HACCP, GMP i GHP.