Pulpety z kaszą i surówką

Praktyczny egzamin zawodowy CKE z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i ma charakter typowo gastronomiczny: liczy się samodzielne przygotowanie, porcjowanie oraz estetyczne wydanie zestawu obiadowego. Receptury podano na 8 porcji, a na egzaminie przygotowuje się po 2 porcje każdej potrawy, więc trzeba poprawnie przeliczyć ilości surowców, odważyć je lub odmierzyć i dobrać właściwy sprzęt kuchenny. Główna potrawa to pulpety drobiowe z sosem chrzanowym: masa powstaje z mielonego mięsa drobiowego, czerstwej bułki i jaja, a uformowane pulpety gotuje się w wywarze z warzyw korzeniowych i cebuli. Na bazie wywaru sporządza się sos chrzanowy zagęszczany zawiesiną z mąki i wody oraz zabielany śmietaną. Dodatkiem jest kasza gryczana ugotowana na sypko, połączona z warzywami z wywaru. Trzecim elementem zestawu jest surówka z kapusty pekińskiej z marchewką, ogórkiem, natką pietruszki i sosem winegret, dekorowana pomidorami koktajlowymi oraz natką. Na końcu przygotowuje się dwa porównywalne zestawy na dobranej zastawie: gorące pulpety na sosie, gorącą kaszę i zimną surówkę, z powtarzalną dekoracją z papryki, cukinii i warzyw. Egzaminator ocenia smak, konsystencję i wygląd potraw, poprawność obróbki surowców, organizację stanowiska, porcjowanie, ekspedycję oraz przestrzeganie zasad bhp, ppoż., HACCP, GMP i GHP.