Placki z gulaszem i surówką

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza przygotowanie pełnego zestawu obiadowego zgodnie z recepturami gastronomicznymi. Trzeba sporządzić po 2 porcje trzech potraw na podstawie receptur podanych dla 4 porcji, więc ważne jest poprawne przeliczenie, odważenie i odmierzenie surowców. Przy plackach ziemniaczanych wykonuje się obróbkę wstępną ziemniaków i cebuli, przygotowuje ciasto z dodatkiem mąki, jaj, soli i pieprzu, a następnie smaży owalne placki podobnej wielkości, po dwa na porcję. Gulasz wieprzowy wymaga pokrojenia mięsa w kostkę około 3 × 3 cm, oprószenia mąką, obsmażenia, duszenia do miękkości oraz połączenia z podsmażoną cebulą, koncentratem pomidorowym i papryką pokrojoną w cienkie paski. Sos zagęszcza się zawiesiną z mąki. Surówka powstaje z kiszonej kapusty, marchwi startej na grube wióry, drobno pokrojonej cebuli, oleju oraz przypraw, między innymi cukru i kminku. Gotowy zestaw wydaje się warstwowo: placek ziemniaczany, gulasz, placek ziemniaczany, z dekoracją ze śmietany i szczypiorku; surówkę dekoruje się rzodkiewką i natką pietruszki. Egzaminator ocenia smak, wygląd i prawidłową obróbkę potraw, porównywalność porcji, estetykę ekspedycji, dobór naczyń oraz organizację stanowiska z zachowaniem bhp, ppoż., HACCP, GMP i GHP.