Zrazy drobiowe i dodatki

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza umiejętność przygotowania pełnego zestawu obiadowego zgodnie z recepturą, zasadami organizacji pracy oraz wymaganiami gastronomicznymi. Na podstawie receptur podanych dla 4 porcji trzeba sporządzić po 2 porcje trzech elementów: zrazów drobiowych z sosem pomidorowym, kaszy jęczmiennej z warzywami oraz surówki z kapusty pekińskiej. Ilości surowców oblicza się samodzielnie, a następnie dobiera sprzęt, naczynia i zastawę do wydania potraw. Zrazy powstają z mielonego mięsa drobiowego, bułki, jaja i cebuli; po uformowaniu są obsmażane i duszone w wywarze z warzyw korzeniowych. Sos przygotowuje się na bazie wywaru, koncentratu pomidorowego, masła, mąki i śmietany, a gotową potrawę dekoruje grillowaną papryką i koperkiem. Kasza jęczmienna ma być ugotowana na sypko i połączona z drobno pokrojonymi warzywami z wywaru. Surówka wymaga cienko poszatkowanej kapusty pekińskiej, jabłka w julienne, ogórka konserwowego, czerwonej papryki oraz sosu winegret, z dekoracją z pomidorów koktajlowych i natki pietruszki. Egzaminator ocenia smak, wygląd, temperaturę i porcjowanie dań, porównywalność dwóch zestawów, estetykę dekoracji oraz przebieg pracy: higienę, bezpieczeństwo, ergonomię, stosowanie zasad HACCP, GMP i GHP oraz uporządkowanie stanowiska.