Krokiety, sos i kisiel

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.02 „Przygotowanie i wydawanie dań” trwa 120 minut i sprawdza przygotowanie kompletnego zestawu potraw według receptur gastronomicznych. Trzeba sporządzić po 2 porcje krokietów z kaszą gryczaną i białym serem, sosu pieczarkowego oraz kisielu pomarańczowo-marchwiowego, korzystając z receptur podanych na 4 porcje, więc ilości surowców wymagają samodzielnego przeliczenia, odważenia lub odmierzenia. Przy krokietach przygotowuje się ciasto naleśnikowe, smaży cienkie naleśniki, gotuje kaszę na półsypko, podsmaża cebulę na maśle i łączy nadzienie z białym serem. Uformowane krokiety panieruje się w jaju i bułce tartej, a następnie obsmaża. Sos pieczarkowy powstaje z pieczarek, cebuli, masła, mąki i śmietany 18%; ważne jest prawidłowe podsmażenie składników, uduszenie pieczarek, zagęszczenie zawiesiną i doprawienie. Kisiel przygotowuje się z marchwi, soku pomarańczowego, mąki ziemniaczanej, cukru, pomarańczy, mięty i cytryny, a po ugotowaniu powinien zostać schłodzony. Gotowe potrawy trzeba wydać jako 2 porównywalne zestawy: gorące krokiety po 2 sztuki na porcję, schłodzony kisiel oraz gorący sos pieczarkowy w naczyniu wieloporcjowym. Liczy się dobór sprzętu, naczyń i zastawy, estetyczna oraz powtarzalna dekoracja, a także praca zgodna z bhp, ergonomią, HACCP, GMP i GHP. Egzaminator ocenia trzy potrawy, sposób porcjowania i ekspedycji oraz przebieg przygotowania na stanowisku.