Sałatka grecka i zastawa stołowa

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji HGT.04 „Wykonywanie prac pomocniczych w obiektach świadczących usługi gastronomiczne” z sesji czerwiec 2023 (zadanie 02) trwa 120 minut. Zdający wykonuje sałatkę grecką dla 2 osób i kompletuje zastawę do jej ekspedycji i konsumpcji.

Normatyw surowcowy na 2 porcje obejmuje sałatę lodową, pomidory koktajlowe, ogórek świeży, czerwoną cebulę i czerwoną paprykę (po 40 g), czarne oliwki (20 g), ser typu feta (30 g), 50 ml oliwy z oliwek, ząbek czosnku, dwie gałązki świeżej bazylii oraz sól, pieprz i ocet winny do smaku. Arkusz dokładnie opisuje obróbkę: sałatę trzeba umyć, osuszyć i porwać na małe kawałki, pomidory pokroić na cząstki, ogórek w cienkie półplastry, cebulę w piórka, paprykę w paski długości ok. 5 cm, fetę w kostkę o boku ok. 1 cm, a oliwki w krążki. Sos winegret powstaje z oliwy, przeciśniętego czosnku i posiekanej bazylii, wymieszanych trzepaczką do uzyskania emulsji i doprawionych solą, pieprzem oraz octem winnym.

Sałatkę porcjuje się wieloporcjowo w salaterce o pojemności ok. 0,3 l, układając składniki warstwami od sałaty na dnie po oliwki na wierzchu, i polewa równomiernie sosem. Do kompletu należą dwa talerze zakąskowe, dwa widelce i dwa noże stołowe.

Ocenie podlegają trzy rezultaty: sama sałatka (sposób rozdrobnienia składników i smak), dobór zastawy, w tym brak zbędnych elementów, oraz wyporcjowanie zgodne z wzorcem, z warstwami i czystymi brzegami naczynia. Czwartym obszarem jest przebieg pracy. Egzaminator sprawdza w nim mycie rąk, obieranie cebuli nożem jarzyniakiem, użycie desek oznaczonych kolorem dla warzyw i nabiału, oddzielanie półproduktów od odpadków i umycie blatu po pracy. Liczą się też zasady bhp, ergonomii i systemów HACCP, GMP oraz GHP.