Surówka z białej kapusty i kompot z jabłek
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji HGT.04 „Wykonywanie prac pomocniczych w obiektach świadczących usługi gastronomiczne” z sesji czerwiec 2026 (zadanie 02) trwa 120 minut. Zdający przygotowuje dwa zestawy potraw: surówkę z kapusty białej i kompot z jabłek, według receptur z arkusza, z surowców odważonych i odmierzonych na stanowisku.
Do surówki przeprowadza obróbkę wstępną brudną warzyw, drobno szatkuje 130 g kapusty, soli ją i miesza, kroi obranego ogórka w drobną kostkę i siecze koper. Z oleju, soli, cukru, pieprzu i soku z cytryny robi zaprawę, łączy ją z odciśniętą kapustą, ogórkiem i koprem, doprawia i dzieli na dwie równe porcje, wykładając je w powtarzalny sposób na talerze płaskie 19-21 cm.
Do kompotu obiera 200 g jabłek, kroi je w cząstki bez gniazd nasiennych i zabezpiecza sokiem z cytryny. Z wody, skórek z jabłek i goździków gotuje wywar, przecedza go, dodaje połowę cukru, zagotowuje i gotuje w nim jabłka do miękkości, a potem doprawia cukrem i sokiem z cytryny. Kompot dzieli na dwie kompotierki ustawione na podstawkach z łyżeczką.
Pracuje zgodnie z zasadami organizacji i ergonomii pracy, bezpieczeństwa, HACCP, GMP i GHP, a po pracy porządkuje stanowisko. Ocenie podlegają trzy rezultaty: surówka, kompot oraz sposób wyporcjowania i ekspedycji, a także przebieg przygotowania obu potraw.