HGT.11-01-21.06-SGCzerwiec 2021 · 22 kroki · ok. 44 min · 49 kryteriów z klucza
Rozwiązanie krok po kroku: Organizacja kolacji zasiadanej
Restauracja Połonina z Sanoka przyjmuje zamówienie firmy Zielona dolina na kolację zasiadaną dla 20 osób z grillem i noclegami (15-16 czerwca 2021 r.; kolacja od 17:00, tort o 19:00). Trzeba ułożyć menu z Tabeli 1 i policzyć koszt konsumpcji, policzyć usługi dodatkowe z Tabeli 2 i koszt usługi z rabatem, obliczyć i naszkicować stół w kształcie litery I, wybrać bieliznę i dekoracje, sporządzić ilościowy wykaz zastawy i ułożyć harmonogram obsługi.
Kroki idą w kolejności formularzy. Każdy krok zaczyna się poleceniem z arkusza i pokazuje, skąd wziąłem wpis. Wszystkie kwoty i liczby policzyłem w skrypcie i porównałem z kluczem oceniania CKE.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”), pola i elementy szkicu z bieżącego kroku są podświetlone na żółto.
Najważniejsze dane:
konsumpcja dla 20 osób - najwyżej 2 200,00 zł, czyli najwyżej 110,00 zł na osobę,
usługi dodatkowe - najwyżej 4 500,00 zł, rabat 10 % od całkowitej kwoty usługi,
stół w kształcie litery I, goście przy dłuższych krawędziach, kolorystyka srebrno-biała.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 49 kryteriów w 6 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 37 punktów - można stracić 12 kryteriów i nadal zdać. W kluczu kryterium R.3.2 nie ma opisu - przyjmuję, że chodzi o obliczoną liczbę stołów (ten sam układ ma arkusz ze stycznia 2022 r.).
Etap 1: Rezultat 1: Menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji
Kroki 1-5 · po tym etapie masz 10 z 49 kryteriów (pkt)
Krok 1: Dodatki, danie z wieprzowiny i jego dodatki
Kryteria: , ,
R.1.2 dodatki do przystawek zimnych: pieczywo mieszane, masło oraz marynaty
R.1.3 danie główne: polędwiczka wieprzowa w sosie borowikowym
R.1.4 dodatki do dania głównego: kasza gryczana lub ryż bukiet warzyw gotowanych na parze lub buraki zasmażane
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Sporządź menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji, wypełniając formularz 1. Menu: 3 rodzaje dodatków do przystawek - dobiera zleceniobiorca, danie główne z wieprzowiny z dodatkami - dobiera zleceniobiorca.
Zaczynam od pozycji, które klucz wskazuje wprost - wtedy wiadomo, ile zostaje na przystawki:
dodatki: Pieczywo mieszane 2,00, Masło 1,00, Marynaty 3,00 zł (sos chutney za 10,00 zł jest za drogi),
danie z wieprzowiny: Polędwiczka wieprzowa w sosie borowikowym - 15,00 zł (jedyna wieprzowa),
dodatki: skrobiowy Kasza gryczana 3,00 i witaminowy Bukiet warzyw gotowanych na parze 4,00 zł.
Dokument po tym kroku
Krok 2: Tort i napoje
Kryteria: , ,
R.1.5 deser: tort kajmakowy
R.1.6 napoje bezalkoholowe zimne: woda mineralna i sok
R.1.7 napoje bezalkoholowe gorące: kawa z dodatkami i herbata z dodatkami
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji, wypełniając formularz 1. Menu: deser tort okolicznościowy, co najmniej 2 rodzaje napojów bezalkoholowych zimnych, 2 rodzaje napojów bezalkoholowych gorących - dobiera zleceniobiorca.
tort: jedyny w Tabeli 1 - Tort kajmakowy, 80,00 zł za 10 porcji, czyli 8,00 zł porcja,
napoje zimne: Woda mineralna 1,00 i Sok 5,00 zł,
dwa napoje gorące: Kawa z dodatkami i Herbata z dodatkami - po 7,00 zł.
Typowe błędy
Wpisanie ceny całego tortu (80,00 zł) jako ceny porcji.
Dokument po tym kroku
Krok 3: Wino do polędwiczki
Kryteria:
R.1.8 wino do dania głównego: wino czerwone dry
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji, wypełniając formularz 1. Menu: wino do dania głównego - dobiera zleceniobiorca. Sposób podania: wino serwowane przez kelnera z butelki.
Do polędwiczki w sosie borowikowym - Wino czerwone dry, 12,00 zł.
Razem bez przystawek: 6 + 15 + 7 + 8 + 6 + 14 + 12 = 68,00 zł.
Dokument po tym kroku
Krok 4: Pięć przystawek zimnych w limicie
Kryteria:
R.1.1 5 różnych przystawek zimnych w tym 2 sałatki
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Sporządź menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji, wypełniając formularz 1. Menu: 5 rodzajów przystawek zimnych (w tym dwie sałatki). Całkowity koszt konsumpcji dla 20 osób nie może przekroczyć kwoty 2 200,00 zł.
2 200,00 : 20 = 110,00 zł na osobę, więc na przystawki zostaje najwyżej 42,00 zł. Dwie sałatki po 5,00 zł i trzy inne przystawki za najwyżej 32,00 zł:
Carpaccio wołowe z oliwą truflową 8,00, Tatar z łososia z dodatkami 12,00, Roladki z indyka z pistacjami 10,00 zł,
Sałatka jarzynowa tradycyjna i Sałatka grecka - po 5,00 zł.
Razem 40,00 zł. Wybór jest mój - klucz przyjmuje dowolne pięć różnych przystawek z dwiema sałatkami w limicie.
Dokument po tym kroku
Krok 5: Koszt konsumpcji dla 1 i dla 20 osób
Kryteria: ,
R.1.9 koszt konsumpcji dla 1 osoby [zł]: nie przekracza 110,00
R.1.10 koszt konsumpcji dla 20 osób [zł]: nie przekracza 2 200,00
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji, wypełniając formularz 1.
40,00 + 68,00 = 108,00 zł na osobę (limit 110,00 zł); dla 20 osób: 108,00 × 20 = 2 160,00 zł.
Dokument po tym kroku
Etap 2: Rezultat 2: Kalkulacja kosztów usługi gastronomicznej
Kroki 6-9 · po tym etapie masz 20 z 49 kryteriów (pkt)
Krok 6: Noclegi ze śniadaniem
Kryteria: ,
R.2.1 nocleg ze śniadaniem w pokojach 1-osobowych [zł]:1 500,00
R.2.2 nocleg ze śniadaniem w pokojach 2-osobowych [zł]: 1 100,00
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź kalkulację kosztów usługi gastronomicznej, wypełniając formularz 2. Usługi dodatkowe: rezerwacja noclegów ze śniadaniem w pokojach 2-osobowych dla 10 gości, rezerwacja noclegów ze śniadaniem w pokojach 1-osobowych dla pozostałych gości.
Cena dotyczy pokoju na dobę (z 15 na 16 czerwca - jedna doba):
pozostałych 10 gości w pokojach 1-osobowych: 150,00 × 10 = 1 500,00 zł,
10 gości w pokojach 2-osobowych = 5 pokoi: 220,00 × 5 = 1 100,00 zł.
Dokument po tym kroku
Krok 7: Parking, grill i DJ
Kryteria: , ,
R.2.3 parking dla busa [zł]: 20,00
R.2.4 parking dla 5 aut [zł]: 50,00
R.2.5 grill z kiełbaskami oraz kompozycją mięs z dodatkami i piwem [zł]: 800,00
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź kalkulację kosztów usługi gastronomicznej, wypełniając formularz 2. Usługi dodatkowe: grill z kiełbaskami oraz kompozycją mięs z dodatkami i piwem w godzinach 20:30÷24:00, rezerwacja miejsca parkingowego dla busa, rezerwacja 5 miejsc parkingowych dla aut osobowych, DJ w godzinach 19:00÷24:00.
Sporządź kalkulację kosztów usługi gastronomicznej, wypełniając formularz 2. Dodatkowe życzenia: zaplanowanie jednej dodatkowej atrakcji związanej z uroczystością. Całkowity koszt usług dodatkowych nie może przekroczyć kwoty 4 500,00 zł.
Bez atrakcji usługi kosztują 3 970,00 zł - zostaje 530,00 zł. Kapela ludowa (600,00 zł) się nie mieści, a pochodnie i ognisko nie są atrakcją uroczystości. Wybieram Fajerwerki - 500,00 zł.
Dokument po tym kroku
Krok 9: Koszt usług, koszt całkowity i rabat 10 %
Kryteria: , ,
R.2.8 koszt usług dodatkowych [zł]: 4 470,00
R.2.9 całkowity koszt usługi gastronomicznej [zł]: nie przekracza 6 700,00
R.2.10 kwota rabatu 10% [zł]: nie przekracza 670,00
Etap 3: Rezultat 3: Szkic stołu w kształcie litery I
Kroki 10-12 · po tym etapie masz 24 z 49 kryteriów (pkt)
Krok 10: Obliczenie liczby stołów
Kryteria:
R.3.2 (w kluczu CKE brak opisu tego kryterium)
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Sporządź szkic ustawienia stołu z oznaczeniem miejsc dla gości na schemacie sali restauracyjnej. Forma ustawienia stołu w kształcie litery I, goście usadzeni przy dłuższych krawędziach stołu. Odległość od krawędzi stołu do środka pierwszego nakrycia wynosi 50 cm, odległość pomiędzy środkami sąsiadujących nakryć wynosi 75 cm.
20 gości przy dwóch dłuższych krawędziach - po 10: 50 + 9 × 75 + 50 = 775 cm.
Goście siedzą po obu stronach, więc stół 80 x 120 cm ustawiam bokiem 120 cm w poprzek, a wzdłuż liczy się 80 cm: 775 : 80 = 9,7 → 10 stołów.
Klucz przy R.3.2 nie ma opisu - przypisuję mu obliczoną liczbę stołów.
Dokument po tym kroku
Krok 11: Szkic stołu przy oknach
Kryteria: ,
R.3.1 ustawienie stołu w kształcie litery I
R.3.4 ustawienie stołu - stół ustawiono wzdłuż ściany z oknami, nie blokuje wejścia do sali
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź szkic ustawienia stołu z oznaczeniem miejsc dla gości na schemacie sali restauracyjnej.
Stół w kształcie litery I rysuję wzdłuż ściany z oknami (górna ściana), z przejściem od strony okien. Wejście do sali i rozdzielnia są w dolnej części sali - stół ich nie blokuje.
Dokument po tym kroku
Krok 12: Miejsca przy dłuższych krawędziach
Kryteria:
R.3.3 sposób rozmieszczenia gości - na schemacie zaznaczono usadzenie gości przy dłuższych krawędziach stołu
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź szkic ustawienia stołu z oznaczeniem miejsc dla gości na schemacie sali restauracyjnej. Miejsce usadzenia gości oznacz zgodnie z legendą.
Po 10 symboli X przy każdej dłuższej krawędzi - razem 20. Krótkie boki zostają wolne.
Dokument po tym kroku
Etap 4: Rezultat 4: Dekoracje, wyposażenie i bielizna
Kroki 13-15 · po tym etapie masz 32 z 49 kryteriów (pkt)
Krok 13: Stoły, moltony i obrus
Kryteria: , ,
R.4.1 stoły prostokątne o wymiarach 80 cm x 120 cm
R.4.2 moltony prostokątne
R.4.3 obrus bankietowy biały o wymiarach 180 cm x 300 cm
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz wyposażenia, bielizny stołowej i elementów dekoracyjnych niezbędnych do przygotowania i nakrycia stołu, wypełniając formularz 3. Bielizna stołowa i elementy dekoracyjne w kolorystyce srebrno-białej.
stoły 80 cm x 120 cm (z obliczeń) i - propozycja ponad klucz - krzesła tapicerowane,
moltony prostokątne, obrus bankietowy biały 180 cm x 300 cm (zielony nie pasuje do kolorystyki, okrągły - do stołu).
Dokument po tym kroku
Krok 14: Srebrno-białe dodatki
Kryteria: , ,
R.4.4 napperony srebne
R.4.5 serwetki płócienne 40 cm x 40 cm białe i/lub srebne
R.4.6 świece białe i/lub srebne
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz wyposażenia, bielizny stołowej i elementów dekoracyjnych niezbędnych do przygotowania i nakrycia stołu, wypełniając formularz 3. Zaznaczenie wszystkich pozycji nie jest wyborem!
napperony srebrne na białym obrusie,
serwetki płócienne białe,
świece srebrne.
Dokument po tym kroku
Krok 15: Świeczniki i kompozycje niskie
Kryteria: ,
R.4.7 świeczniki
R.4.8 kompozycje kwiatowe niskie
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz wyposażenia, bielizny stołowej i elementów dekoracyjnych niezbędnych do przygotowania i nakrycia stołu, wypełniając formularz 3.
Do świec - świeczniki jednoramienne; kwiaty - kompozycje niskie, które nie zasłaniają gości siedzących naprzeciw.
Dokument po tym kroku
Etap 5: Rezultat 5: Ilościowy wykaz zastawy dla 20 osób
Kroki 16-19 · po tym etapie masz 41 z 49 kryteriów (pkt)
Krok 16: Zastawa do przystawek zimnych
Kryteria: ,
R.5.1 przystawki zimne z dodatkami: talerz płaski ø 19 cm lub ø 21 cm, talerz płaski ø 17 cm; widelec stołowy średni, nóż stołowy średni, nóż do masła
R.5.2 przystawki zimne z dodatkami - elementy zastawy dobrane po 20 szt.
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź ilościowy wykaz zastawy stołowej niezbędnej do konsumpcji potraw i napojów, wypełniając formularz 4. Wybór zastawy potwierdź wpisując ilość odpowiednio w kolumnie.
W tym formularzu wpisuje się liczbę sztuk - po 20, jedna dla każdego gościa:
talerz płaski ∅ 21 cm (przystawki), talerz ∅ 17 cm (pieczywo), widelec i nóż stołowy średni, nóż do masła.
Dokument po tym kroku
Krok 17: Danie główne i tort
Kryteria: , ,
R.5.3 danie główne: talerz płaski ø 32 cm, widelec stołowy duży, nóż stołowy duży
R.5.4 deser: talerz płaski ø 19 cm lub ø 21 cm; widelczyk do ciasta
R.5.5 danie główne, deser - elementy zastawy dobrane po 20 szt.
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź ilościowy wykaz zastawy stołowej niezbędnej do konsumpcji potraw i napojów, wypełniając formularz 4.
danie główne: talerz ∅ 32 cm, widelec i nóż stołowy duży,
tort: talerz ∅ 19 cm i widelczyk do ciasta,
wszystko po 20 sztuk.
Dokument po tym kroku
Krok 18: Szkło do napojów i filiżanki
Kryteria: ,
R.5.6 napoje bezalkoholowe zimne: goblet do wody, szklanka wysoka/tumbler
R.5.7 napoje bezalkoholowe gorące: filiżanka do kawy z podstawką, filiżanka do herbaty z podstawką
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź ilościowy wykaz zastawy stołowej niezbędnej do konsumpcji potraw i napojów, wypełniając formularz 4.
Po 20 sztuk:
napoje zimne: goblet do wody i wysoka szklanka/tumbler na sok,
napoje gorące: filiżanka do kawy z podstawką i filiżanka do herbaty z podstawką; łyżeczki do kawy i herbaty to propozycja ponad klucz.
Dokument po tym kroku
Krok 19: Kieliszek do wina i kontrola liczby sztuk
Kryteria: ,
R.5.8 wino do dania głównego: kieliszek do wina czerwonego
R.5.9 napoje bezalkoholowe zimne i gorące, napoje alkoholowe - elementy zastawy dobrane po 20 szt.
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź ilościowy wykaz zastawy stołowej niezbędnej do konsumpcji potraw i napojów, wypełniając formularz 4.
Wino - kieliszek do wina czerwonego, 20 sztuk.
Przy napojach zimnych, gorących i alkoholowych wszędzie stoi 20 - jedna sztuka na gościa. Zastawy do podania (dzbanki, półmiski) ten formularz nie obejmuje - wykaz dotyczy zastawy do konsumpcji.
Dokument po tym kroku
Etap 6: Rezultat 6: Harmonogram obsługi gości
Kroki 20-22 · po tym etapie masz 49 z 49 kryteriów (pkt)
Krok 20: Napoje i dodatki przed 17:00, przystawki o 17:00
Kryteria: , ,
R.6.1 podanie napojów zimnych serwisem rosyjskim przed godziną 17:00 lub przed rozpoczęciem przyjęcia
R.6.2 podanie dodatków do przystawek zimnych serwisem rosyjskim przed godziną 17:00 lub przed rozpoczęciem przyjęcia
R.6.3 podanie przystawek zimnych serwisem rosyjskim o godzinie 17:00
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Sporządź harmonogram obsługi gości podczas kolacji zasiadanej z uwzględnieniem kolejności podawania potraw i napojów oraz czynności porządkowych, wypełniając formularz 5. Sposób podania: napoje zimne podane przed rozpoczęciem przyjęcia w dzbankach, dodatki do przystawek podane wieloporcjowo przed rozpoczęciem przyjęcia, przystawki zimne podane wieloporcjowo o godzinie 17:00.
Wieloporcjowo, w dzbankach i na półmiskach to serwis rosyjski: przed 17:00 napoje zimne i dodatki do przystawek, o 17:00 przystawki zimne. Po przystawkach kelner zbiera zastawę.
Dokument po tym kroku
Krok 21: Wino przed 18:00 i danie główne
Kryteria: , ,
R.6.4 podanie wina do dania głównego serwisem francuskim pełnym przed godziną 18:00 lub przed podaniem dania głównego
R.6.5 podanie dania głónego serwisem niemieckim o godzinie 18:00
R.6.8 czynności porządkowe (po przystawce zimnej, po daniu głównym lub przed deserem)
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź harmonogram obsługi gości podczas kolacji zasiadanej z uwzględnieniem kolejności podawania potraw i napojów oraz czynności porządkowych, wypełniając formularz 5. Sposób podania: danie główne podane jednoporcjowo o godzinie 18:00, wino serwowane przez kelnera z butelki.
przed 18:00 wino nalewane z butelki przy gościu - francuski pełny,
18:00 danie główne jednoporcjowo - niemiecki,
potem zebranie zastawy i przygotowanie stołu do deseru.
Dokument po tym kroku
Krok 22: Tort o 19:00 i napoje gorące
Kryteria: ,
R.6.6 podanie napoju gorącego serwisem niemieckim
R.6.7 podanie deseru serwisem angielskim lub z wózka serwisowego o godzinie 19:00
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź harmonogram obsługi gości podczas kolacji zasiadanej z uwzględnieniem kolejności podawania potraw i napojów oraz czynności porządkowych, wypełniając formularz 5. Sposób podania: tort serwowany z wózka serwisowego o godzinie 19:00, napoje gorące podane jednoporcjowo.
19:00 tort kroi i nakłada kelner przy wózku serwisowym - angielski,
kawa i herbata jednoporcjowo - niemiecki. Arkusz nie podaje ich godziny - proponuję podać je do tortu,
na koniec zebranie zastawy.
Dokument po tym kroku
Podgląd
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.