HGT.11-01-22.01-SGStyczeń 2022 · 21 kroków · ok. 46 min · 46 kryteriów z klucza
Rozwiązanie krok po kroku: Organizacja kolacji zasiadanej
Restauracja Wichrowe Wzgórza z Zakopanego przyjmuje zamówienie firmy Piękny dom na kolację zasiadaną dla 50 osób (10 maja 2022 r., 19:00-20:30) z ogniskiem i noclegami. Trzeba ułożyć menu z Tabeli 1 i policzyć koszt konsumpcji, policzyć usługi dodatkowe z Tabeli 2 i koszt usługi z rabatem, obliczyć i naszkicować stół w kształcie litery U, wybrać wyposażenie, bieliznę, dekoracje i zastawę oraz ułożyć harmonogram obsługi. Wynikiem jest sześć wypełnionych formularzy.
Kroki idą w kolejności formularzy. Każdy krok zaczyna się poleceniem z arkusza i pokazuje, skąd wziąłem wpis. Wszystkie kwoty i liczby policzyłem w skrypcie i porównałem z kluczem oceniania CKE.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”), pola i elementy szkicu z bieżącego kroku są podświetlone na żółto.
Najważniejsze dane:
konsumpcja dla 50 osób - najwyżej 5 200,00 zł, czyli najwyżej 104,00 zł na osobę,
usługi dodatkowe - najwyżej 8 400,00 zł, rabat 15 % od całkowitej kwoty usługi,
stół w kształcie litery U, 16 miejsc przy części głównej, goście tylko po zewnętrznej stronie, kolorystyka granatowo-biała.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 46 kryteriów w 6 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 35 punktów - można stracić 11 kryteriów i nadal zdać. W Formularzach 4 i 5 zaznaczenie wszystkich pozycji nie jest wyborem, a przy zastawie klucz sprawdza, czy w kolumnie zaznaczono tylko właściwe elementy.
Etap 1: Rezultat 1: Menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji
Kroki 1-5 · po tym etapie masz 10 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 1: Dodatki, danie z drobiu i jego dodatki
Kryteria: , ,
R.1.2 w wierszu Dodatki do przystawek zimnych: pieczywo mieszane, masło oraz marynaty
R.1.3 w wierszu Danie główne: pierś kaczki pieczona w miodowej marynacie
R.1.4 w wierszu Dodatki do dania głównego: ziemniaki opiekane lub ryż, bukiet warzyw gotowanych na parze lub buraki zasmażane
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Sporządź menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji, wypełniając formularz 1. Menu: 3 rodzaje dodatków do przystawek - dobiera zleceniobiorca, danie główne z drobiu z dodatkami - dobiera zleceniobiorca.
Zaczynam od pozycji, które klucz wskazuje wprost - zostanie wtedy jasne, ile można wydać na przystawki:
danie z drobiu: Pierś z kaczki pieczona w miodowej marynacie - 17,00 zł (polędwiczka to wieprzowina, dorsz - ryba),
dodatki do dania: skrobiowy Ziemniaki opiekane 3,00 i witaminowy Bukiet warzyw gotowanych na parze 4,00 zł.
Dokument po tym kroku
Krok 2: Deser i napoje
Kryteria: , ,
R.1.5 w wierszu Deser: sernik tradycyjny lub tarta cytrynowa z bezą
R.1.6 w wierszu Napoje bezalkoholowe zimne: woda mineralna i sok
R.1.7 w wierszu Napój bezalkoholowy gorący: kawa z dodatkami lub herbata z dodatkami
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji, wypełniając formularz 1. Menu: deser, co najmniej 2 rodzaje napojów bezalkoholowych zimnych, napój gorący - dobiera zleceniobiorca.
deser: Sernik tradycyjny - 7,00 zł (tort kajmakowy to 8,00 zł porcja, klucz go nie przyjmuje),
napoje zimne: Woda mineralna 1,00 i Sok 5,00 zł,
napój gorący: Kawa z dodatkami - 7,00 zł (jeden napój, jak w zamówieniu).
Dokument po tym kroku
Krok 3: Wino do kaczki
Kryteria:
R.1.8 w wierszu Wino do dania głównego: wino czerwone dry
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji, wypełniając formularz 1. Menu: wino do dania głównego - dobiera zleceniobiorca. Sposób podania: wino serwowane przez kelnera z butelki.
Do pieczonej kaczki - Wino czerwone dry, 10,00 zł (wina semi sweet są słodsze i droższe).
Razem bez przystawek: 6 + 17 + 7 + 7 + 6 + 7 + 10 = 60,00 zł.
Dokument po tym kroku
Krok 4: Pięć przystawek zimnych w limicie
Kryteria:
R.1.1 w wierszu Przystawki zimne: 5 różnych przystawek zimnych w tym 1 sałatka wybrane spośród: carpaccio wołowe z oliwą truflową, rolada z łososia ze szpinakiem i serem feta, śledzie w sosie koperkowym, tatar z łososia z dodatkami, kurczak w galarecie, roladki z indyka z pistacjami, sałatka jarzynowa tradycyjna, sałatka grecka, sałatka pieczarkowa
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Sporządź menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji, wypełniając formularz 1. Menu: 5 rodzajów przystawek zimnych (w tym jedna sałatka). Całkowity koszt konsumpcji dla 50 osób nie może przekroczyć kwoty 5 200,00 zł.
5 200,00 : 50 = 104,00 zł na osobę, więc na przystawki zostaje 104,00 - 60,00 = 44,00 zł. Dokładnie jedna sałatka (5,00 zł) i cztery inne przystawki za najwyżej 39,00 zł:
Carpaccio wołowe z oliwą truflową 8,00, Śledzie w sosie koperkowym 9,00, Tatar z łososia z dodatkami 12,00, Roladki z indyka z pistacjami 10,00 i Sałatka grecka 5,00 zł = 44,00 zł.
Wybór jest mój - klucz przyjmuje dowolne pięć różnych przystawek z jedną sałatką, byle mieściły się w limicie. Dobrałem różne surowce: wołowina, dwie ryby, drób i warzywa.
Dokument po tym kroku
Krok 5: Koszt konsumpcji dla 1 i dla 50 osób
Kryteria: ,
R.1.9 razem koszt konsumpcji dla 1 osoby [zł]: nie przekracza 104,00
R.1.10 całkowity koszt konsumpcji dla 50 osób [zł]: nie przekracza 5 200,00
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź menu kolacji z kalkulacją kosztów konsumpcji, wypełniając formularz 1.
44,00 + 60,00 = 104,00 zł na osobę; dla 50 osób: 104,00 × 50 = 5 200,00 zł - dokładnie limit.
Typowe błędy
Pięć przystawek po 10-12 zł - suma przekracza 104,00 zł na osobę (R.1.9, R.1.10).
Dokument po tym kroku
Etap 2: Rezultat 2: Kalkulacja kosztów usługi gastronomicznej
Kroki 6-9 · po tym etapie masz 20 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 6: Noclegi ze śniadaniem
Kryteria: ,
R.2.1 w kolumnie Nazwa usługi: nocleg ze śniadaniem w pokojach 1-osobowych; w kolumnie Wartość [zł]:1 500,00
R.2.2 w kolumnie Nazwa usługi: nocleg ze śniadaniem w pokojach 2-osobowych; w kolumnie Wartość [zł]: 4 400,00
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź kalkulację kosztów usługi gastronomicznej, wypełniając formularz 2. Usługi dodatkowe: rezerwacja noclegów ze śniadaniem w pokojach 2-osobowych dla 40 gości, rezerwacja noclegów ze śniadaniem w pokojach 1-osobowych dla pozostałych gości.
Cena dotyczy pokoju na dobę (10-11 maja to jedna doba):
pozostałych 10 gości w pokojach 1-osobowych: 150,00 × 10 = 1 500,00 zł.
Typowe błędy
Pomnożenie ceny pokoju 2-osobowego przez 40 gości (8 800,00 zł) (R.2.2).
Dokument po tym kroku
Krok 7: Parking, ognisko i posiłek przy ognisku
Kryteria: , ,
R.2.3 w kolumnie Nazwa usługi: parking dla autokaru; w kolumnie Wartość [zł]: 50,00
R.2.4 w kolumnie Nazwa usługi: parking dla aut osobowych; w kolumnie Wartość [zł]: 50,00
R.2.5 w kolumnie Nazwa usługi: ognisko; w kolumnie Wartość [zł]: 100,00
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź kalkulację kosztów usługi gastronomicznej, wypełniając formularz 2. Usługi dodatkowe: rezerwacja miejsca parkingowego dla autokaru, rezerwacja 5 miejsc parkingowych dla aut osobowych, ognisko z kiełbaskami i piwem po zakończeniu kolacji w godz. 21:00÷ 23:00.
Posiłek przy ognisku (kiełbasa, dodatki, piwo) dla 50 osób: 35,00 × 50 = 1 750,00 zł.
Dokument po tym kroku
Krok 8: Dodatkowa atrakcja przy ognisku
Kryteria: ,
R.2.6 w kolumnie Nazwa usługi: posiłek przy ognisku; w kolumnie Wartość [zł]: 1 750,00
R.2.7 w kolumnie Nazawa usługi: kapela ludowa; w kolumnie Wartość [zł]: 500,00
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź kalkulację kosztów usługi gastronomicznej, wypełniając formularz 2. Dodatkowe życzenia: zaplanowanie jednej dodatkowej atrakcji przy ognisku. Całkowity koszt usług dodatkowych nie może przekroczyć kwoty 8 400,00 zł.
Bez atrakcji usługi kosztują 7 850,00 zł - zostaje 550,00 zł. Fajerwerki (700,00 zł) przekroczyłyby limit, a pochodnie są dekoracją, nie atrakcją. Wybieram Kapelę ludową - 1 koncert, 500,00 zł.
Dokument po tym kroku
Krok 9: Usługi dodatkowe, koszt całkowity i rabat
Kryteria: , ,
R.2.8 razem koszt usług dodatkowych [zł]: 8 350,00
R.2.9 całkowity koszt usług dodatkowych i konsumpcji [zł]: nie przekracza 13 600,00
R.2.10 kwota rabatu 15% [zł]: nie przekracza 2 040,00
rabat 15 % od całej kwoty: 13 550,00 × 15 % = 2 032,50 zł,
po rabacie: 11 517,50 zł.
Dokument po tym kroku
Etap 3: Rezultat 3: Stół w kształcie litery U
Kroki 10-12 · po tym etapie masz 24 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 10: Obliczenie liczby stołów
Kryteria:
R.3.1 obliczona liczba stołów: 33
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Sporządź szkic ustawienia stołu z oznaczeniem miejsc dla gości na schemacie sali restauracyjnej i obliczoną liczbą stołów, wypełniając formularz 3. Forma ustawienia stołu w kształcie litera U, przy głównej części stołu zaplanowano 16 miejsc siedzących, goście usadzeni przy zewnętrznych krawędziach stołu. Odległość od krawędzi stołu do środka pierwszego nakrycia wynosi 50 cm, odległość pomiędzy środkami sąsiadujących nakryć wynosi 75 cm.
50 gości: 16 przy części głównej, pozostałe 34 po równo na dwa ramiona - po 17.
Goście siedzą tylko z zewnątrz, więc stół 80 x 120 cm ustawiam dłuższym bokiem wzdłuż - głębokość 80 cm wystarcza na jedno nakrycie.
Dokument po tym kroku
Krok 11: Szkic stołu U przy oknach
Kryteria: ,
R.3.2 szkic ustawienia stołu w kształcie litery U
R.3.4 ustawienie stołu - stół nie blokuje wejścia do sali, stół główny znajduje się przy ścianie z oknami
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź szkic ustawienia stołu z oznaczeniem miejsc dla gości na schemacie sali restauracyjnej i obliczoną liczbą stołów, wypełniając formularz 3.
Część główną rysuję przy ścianie z oknami (górna ściana), ramiona idą w dół sali i kończą się wyraźnie nad wejściem do sali i przed rozdzielnią kelnerską.
Dokument po tym kroku
Krok 12: Miejsca po zewnętrznej stronie
Kryteria:
R.3.3 sposób rozmieszczenia gości - na schemacie zaznaczono usadzenie gości po zewnętrznej stronie stołu
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź szkic ustawienia stołu z oznaczeniem miejsc dla gości na schemacie sali restauracyjnej i obliczoną liczbą stołów, wypełniając formularz 3. Miejsce usadzenia gości oznacz zgodnie z legendą.
Symbole X stawiam tylko po zewnętrznej stronie: 16 nad częścią główną (od strony okien) i po 17 na zewnątrz każdego ramienia - razem 50. Wnętrze litery U zostaje wolne dla kelnerów.
Dokument po tym kroku
Etap 4: Rezultat 4: Wyposażenie, bielizna i dekoracje
Kroki 13-15 · po tym etapie masz 32 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 13: Stoły, moltony i obrusy
Kryteria: , ,
R.4.1 stoły w kolumnie Wybór: stoły o wymiarach 80 cm x 120 cm
R.4.2 moltony w kolumnie Wybór: prostokątne
R.4.3 obrusy w kolumnie Wybór: bankietowe białe o wymiarach 140 cm x 700 cm
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz wyposażenia, bielizny stołowej i elementów dekoracyjnych niezbędnych do przygotowania i nakrycia stołu, wypełniając formularz 4. Bielizna stołowa i elementy dekoracyjne w kolorystyce granatowo-białej.
stoły 80 cm x 120 cm (z obliczeń) i - propozycja ponad klucz - krzesła tapicerowane,
moltony prostokątne - stół jest prostokątny,
obrusy bankietowe białe 140 cm x 700 cm - długie obrusy na ciąg stołów; zielone 140 x 140 cm nie pasują ani kolorem, ani długością.
Dokument po tym kroku
Krok 14: Skirtingi, serwetki i świece
Kryteria: , ,
R.4.4 skirtingi - 6 m w kolumnie Wybór: białe i/lub granatowe
R.4.5 serwety płócienne 40 cm x 40 cm w kolumnie Wybór: białe i/lub granatowe
R.4.6 świece w kolumnie Wybór: białe i/lub granatowe
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz wyposażenia, bielizny stołowej i elementów dekoracyjnych niezbędnych do przygotowania i nakrycia stołu, wypełniając formularz 4. Zaznaczenie wszystkich pozycji nie jest wyborem!
skirtingi granatowe (do białego obrusu) i serwetki płócienne białe,
świece granatowe.
Różowe, zielone i fioletowe elementy nie pasują do kolorystyki granatowo-białej.
Dokument po tym kroku
Krok 15: Świeczniki i kompozycje niskie
Kryteria: ,
R.4.7 świeczniki w kolumnie Wybór: zaznaczone X
R.4.8 kompozycje kwiatowe w kolumnie Wybór: niskie, kolorystyka zgodna z potrzebami
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz wyposażenia, bielizny stołowej i elementów dekoracyjnych niezbędnych do przygotowania i nakrycia stołu, wypełniając formularz 4.
Do świec - świeczniki jednoramienne; kwiaty - kompozycje niskie, które nie zasłaniają gości siedzących naprzeciw.
Dokument po tym kroku
Etap 5: Rezultat 5: Zastawa stołowa i sprzęt pomocniczy
Kroki 16-18 · po tym etapie masz 38 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 16: Zastawa do przystawek zimnych
Kryteria:
R.5.1 w kolumnie Przystawki zimne z dodatkami zaznaczone tylko: talerz płaski ø 19 cm lub ø 21 cm, talerz płaski ø 17 cm; widelec stołowy średni, nóż stołowy średni, nóż do masła, półmisek porcelanowy 5-porcjowy, salaterka 5-porcjowa; łyżka i widelec serwisowy, sztućce serwisowe do sałatki Kryterium należy uznać na spełnione, jeżeli zdający zaznaczył minimum 5 z wymienionych elementów.
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz zastawy stołowej niezbędnej do konsumpcji potraw i napojów, wypełniając formularz 5. Sposób podania: przystawki zimne podane wieloporcjowo o godzinie 19:00.
do konsumpcji: talerz ∅ 21 cm, talerz ∅ 17 cm na pieczywo, widelec i nóż stołowy średni, nóż do masła,
do podania wieloporcjowo: półmisek porcelanowy 5-porcjowy i łyżka i widelec serwisowy (przystawki), salaterka 5-porcjowa ze sztućcami serwisowymi do sałatki.
Klucz mówi „zaznaczone tylko” - szczypce do pieczywa czy widelec do ryb byłyby w tej kolumnie błędem.
Dokument po tym kroku
Krok 17: Danie główne z winem i deser
Kryteria: ,
R.5.2 w kolumnie Danie główne i wino do dania głównego zaznaczone tylko: talerz płaski ø 32 cm, widelec stołowy duży, nóż stołowy duży, kieliszek do wina czerwonego lub kieliszek do wina dobranego przez zdajacego w R.1.8
R.5.3 w kolumnie Deser zaznaczone tylko : talerz płaski ø 19 cm lub ø 21 cm; widelczyk do ciasta
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz zastawy stołowej niezbędnej do konsumpcji potraw i napojów, wypełniając formularz 5.
danie główne: talerz ∅ 32 cm, widelec i nóż stołowy duży, kieliszek do wina czerwonego,
deser (sernik): talerz ∅ 19 cm i widelczyk do ciasta.
Dokument po tym kroku
Krok 18: Napoje i sprzęt pomocniczy
Kryteria: , ,
R.5.4 w kolumie Napoje bezalkoholowe zimne zaznaczone tylko: goblet do wody, wysoka szklanka/tumbler, dzbanek szklany do napojów zimnych
R.5.5 w kolumnie Napoje bezalkoholowe gorące zaznaczone tylko: filiżanki do kawy z podstawkami lub filiżanki do herbaty z podstawkami, cukiernica, łyżeczka do kawy lub łyżeczka do herbaty, łyżeczka do cukru
R.5.6 nazwa sprzętu pomocniczego: taca kelnerska, koszyk do pieczywa i menaż
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz zastawy stołowej niezbędnej do konsumpcji potraw i napojów, wypełniając formularz 5. Sposób podania: napoje zimne podane przed rozpoczęciem przyjęcia w dzbankach.
napoje zimne: dzbanek szklany do napojów zimnych, goblet do wody, wysoka szklanka/tumbler na sok,
kawa: filiżanka do kawy z podstawką, łyżeczka do kawy, cukiernica, łyżeczka do cukru,
sprzęt pomocniczy: taca kelnerska, koszyk do pieczywa, menaż.
Dokument po tym kroku
Etap 6: Rezultat 6: Harmonogram obsługi gości
Kroki 19-21 · po tym etapie masz 46 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 19: Napoje i dodatki przed 19:00, przystawki o 19:00
Kryteria: , ,
R.6.1 podanie napojów zimnych serwisem rosyjskim przed godziną 19:00 lub przed rozpoczęciem przyjęcia
R.6.2 podanie dodatków do przystawek zimnych serwisem rosyjskim przed godziną 19:00 lub przed rozpoczęciem przyjęcia
R.6.3 podanie przystawek zimnych serwisem rosyjskim o godzinie 19:00
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Sporządź harmonogram obsługi gości podczas kolacji zasiadanej z uwzględnieniem kolejności podawania potraw i napojów oraz czynności porządkowych, wypełniając formularz 6. Sposób podania: przystawki zimne podane wieloporcjowo o godzinie 19:00, napoje zimne podane przed rozpoczęciem przyjęcia w dzbankach.
Wieloporcjowo, w dzbankach, na półmiskach i w koszykach to serwis rosyjski.
przed 19:00 kelnerzy stawiają na stołach dzbanki z napojami i dodatki do przystawek (pieczywo, masło, marynaty). Arkusz nie podaje, kiedy i jak podać dodatki - klucz oczekuje ich przed rozpoczęciem, serwisem rosyjskim,
19:00 przystawki zimne na półmiskach - rosyjski.
Dokument po tym kroku
Krok 20: Wino przed 19:40 i danie główne
Kryteria: , ,
R.6.4 podanie wina do dania głównego serwisem francuskim pełnym przed godziną 19:40 lub przed podaniem dania głównego
R.6.5 podanie dania głónego serwisem niemieckim o godzinie 19:40
R.6.8 czynności porządkowe
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź harmonogram obsługi gości podczas kolacji zasiadanej z uwzględnieniem kolejności podawania potraw i napojów oraz czynności porządkowych, wypełniając formularz 6. Sposób podania: danie główne podane jednoporcjowo o godzinie 19:40, wino serwowane przez kelnera z butelki.
po przystawkach kelner zbiera zastawę,
przed 19:40 nalewa wino z butelki przy gościu - francuski pełny,
19:40 danie główne jednoporcjowo - niemiecki, potem zebranie zastawy.
Dokument po tym kroku
Krok 21: Deser i kawa
Kryteria: ,
R.6.6 podanie deseru serwisem niemieckim po daniu głównym
R.6.7 podanie napoju gorącego serwisem niemieckim
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź harmonogram obsługi gości podczas kolacji zasiadanej z uwzględnieniem kolejności podawania potraw i napojów oraz czynności porządkowych, wypełniając formularz 6. Sposób podania: deser podany jednoporcjowo, napój gorący podawany jednoporcjowo.
Po daniu głównym sernik jednoporcjowo - niemiecki, po nim kawa jednoporcjowo - niemiecki, na koniec zebranie zastawy. Kolacja kończy się o 20:30, ognisko o 21:00 to osobna usługa.
Dokument po tym kroku
Podgląd
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.