Organizacja obiadu zasiadanego

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.11 trwa 150 minut i ma charakter organizacyjno-kalkulacyjny: trzeba przygotować pełną dokumentację dla usługi gastronomicznej zamówionej na uroczysty obiad zasiadany dla 50 osób z okazji nadania tytułu profesorskiego. Punktem wyjścia jest zamówienie klienta oraz cenniki restauracji, na podstawie których dobiera się konkretne potrawy i napoje zgodne z wymaganiami, między innymi aperitif, rybną przystawkę zimną, zupę krem, danie główne z drobiu, deser, napoje zimne i gorące oraz odpowiednie wino. Trzeba ułożyć menu tak, aby koszt konsumpcji jednej osoby nie przekroczył 120 zł. Kolejny element to obliczenie kosztu usług dodatkowych, takich jak transport dla 40 gości, fotograf, noclegi w pokojach dwuosobowych ze śniadaniem dla 10 osób, nagłośnienie, dekoracje kwiatowe i wizytówki, z limitem 2900 zł. Następnie wylicza się łączną cenę całej usługi gastronomicznej dla 50 uczestników, wysokość zaliczki 20% oraz kwotę pozostałą do zapłaty. Ważna część pracy dotyczy też organizacji sali: trzeba wskazać liczbę odpowiednich stołów okrągłych, krzeseł z wysokim oparciem, moltonów, obrusów i serwet, a także dobrać zastawę stołową i sprzęt serwisowy potrzebne do podania wszystkich dań i napojów zgodnie z podanymi metodami obsługi, na przykład niemiecką, rosyjską i francuską pełną. Na końcu przygotowuje się schemat pierwszego nakrycia stołu dla jednego gościa wraz z opisem elementów. Egzaminator ocenia poprawność doboru menu, rachunków i wyposażenia, zgodność z warunkami zamówienia oraz logiczne przygotowanie nakrycia stołu.