Dokumentacja usług żywieniowych

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.12 trwa 150 minut i ma charakter obliczeniowo-dokumentacyjny, typowy dla organizacji żywienia w gastronomii. Punktem wyjścia jest zamówienie na dwudniowy pobyt 10 kobiet w ośrodku wypoczynkowym wraz z gotowym jadłospisem, limitami kosztów i tabelami pomocniczymi. Najpierw trzeba obliczyć całodobowe zapotrzebowanie energetyczne jednej kobiety na podstawie wzoru Harrisa-Benedicta oraz współczynnika aktywności fizycznej z tabeli. Kolejny etap polega na ocenie wartości energetycznej wyżywienia w drugim dniu pobytu: wylicza się kaloryczność kolacji z danych o gramaturze i kcal w 100 g, sumuje z wartościami energetycznymi pozostałych posiłków, a potem porównuje wynik z CPM i sprawdza, czy odchylenie mieści się w granicy ±10%. Następnie przygotowuje się zestawienie surowców i napojów potrzebnych do I śniadania w obu dniach, z przeliczeniem porcji dla 10 osób oraz zapisaniem jaj w sztukach. Ważnym elementem jest też karta kalkulacyjna kosztów usług żywieniowych: oblicza się koszt surowców obiadów dla całej grupy, dolicza marżę gastronomiczną 120%, a potem zestawia koszty wszystkich posiłków netto i weryfikuje zgodność z limitem 1450 zł. Ostatni formularz dotyczy zapotrzebowania na zastawę stołową do podania obiadu metodą niemiecką w pierwszym dniu, więc trzeba dobrać odpowiednie naczynia, sztućce i szkło do zupy, dania głównego oraz napoju. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń dietetycznych i kosztowych, umiejętność czytania jadłospisu oraz zamówienia, a także właściwy dobór zastawy i kompletność wypełnionej dokumentacji.