Uroczysty obiad w karczmie

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.12 trwa 150 minut i ma charakter organizacyjno-kalkulacyjny: trzeba przygotować pełną dokumentację dla uroczystego obiadu zasiadanego dla 25 dorosłych gości w karczmie „Pod strzechą”. Punktem wyjścia jest wstępne zamówienie oraz tabele z kartą menu, alkoholi, normatywem surowcowym i wykazem zastawy. Najpierw dobiera się kompletne menu zgodne z wymaganiami klienta, czyli przystawkę zimną, zupę, danie główne z drobiu, dodatek skrobiowy, dodatek witaminowy, dwa alkohole i wodę niegazowaną. Potem trzeba obliczyć zapotrzebowanie na surowce do 25 porcji śledzia w śmietanie z pieczywem i masłem oraz kremu z zielonego groszku, z uwzględnieniem jednostek zakupu i podanych przeliczników, np. dla śmietany, kopru i pieczywa. Kolejny etap to kalkulacja kosztu netto całej usługi gastronomicznej i sprawdzenie, czy cena dla jednej osoby mieści się w limicie 65 zł netto przy założeniu, że napój bezalkoholowy jest gratis. Osobno wylicza się wartość energetyczną obiadu na podstawie masy porcji i kaloryczności, a następnie porównuje wynik z normą 3000 kcal, aby ocenić, czy posiłek pokrywa wymagane 35-40% dziennego zapotrzebowania. Oprócz obliczeń trzeba też wskazać odpowiednią zastawę stołową do podania potraw i napojów oraz opisać nakrycie dla jednego gościa zgodnie z metodą serwisu rosyjskiego i niemieckiego. Egzaminator ocenia poprawność doboru potraw i napojów, rachunki kosztowe i energetyczne, znajomość jednostek miary oraz umiejętność dopasowania zastawy i zasad nakrywania stołu do rodzaju przyjęcia.