Dokumentacja obiadu dla seniorów

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.12 trwa 150 minut i ma charakter obliczeniowo-organizacyjny: przygotowuje się komplet dokumentów dla restauracji, która obsługuje zamówienie Klubu Seniora na obiad zasiadany dla 35 osób w wieku 66-75 lat. Punktem wyjścia jest gotowe menu z określonym sposobem serwisu: przystawka z rolady ze szczupaka z sosem koperkowym, pieczywem i masłem, krem z buraków z groszkiem ptysiowym, gotowana pierś z indyka z purée ziemniaczanym i marchewką glazurowaną, deser z galaretki owocowej z bitą śmietaną oraz woda niegazowana. Najpierw trzeba wyliczyć zapotrzebowanie surowcowe do przystawki na podstawie normatywu dla 10 porcji i przeliczyć je na 35 porcji, także w jednostkach zakupu, takich jak sztuki jaj, pęczki koperku czy bochenki chleba. Kolejny etap to karta kalkulacyjna obiadu: obliczenie kosztu deseru z podanych ilości truskawek, malin, cukru, żelatyny, śmietanki i cukru pudru, doliczenie kosztu wody, zastosowanie marży gastronomicznej 150% oraz sprawdzenie, czy całe zamówienie mieści się w limicie 1 850 zł netto. Następnie wyznacza się wartość energetyczną jednej porcji całego obiadu i porównuje ją z zaleceniem, według którego obiad powinien pokrywać 35-40% dobowego zapotrzebowania 2 800 kcal. Ostatnie elementy to dobór zastawy stołowej do zupy, dania głównego, deseru i napoju dla 35 osób oraz opis nakrycia do przystawki dla jednego gościa zgodnie z metodą serwowania. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, znajomość kalkulacji gastronomicznej, umiejętność doboru zastawy i zgodność dokumentacji z warunkami zamówienia.