Uroczysty obiad dla 14 osób

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.12 trwa 150 minut i ma charakter organizacyjno-kalkulacyjny: trzeba przygotować pełną dokumentację obsługi gastronomicznej dla uroczystego obiadu zasiadanego dla 14 dorosłych gości. Punktem wyjścia jest zamówienie restauracyjne z narzuconymi elementami menu, sposobami serwisu i założeniami żywieniowymi. Najpierw dobiera się konkretne potrawy i napoje z karty restauracji oraz karty win, układając kompletne menu obejmujące przystawkę zimną, zupę, danie z drobiu wodnego, dodatek skrobiowy, surówkę z warzyw korzeniowych, deser na ciepło, dwa rodzaje wina i wodę z miętą oraz cytryną. Kolejny etap polega na obliczeniu zapotrzebowania surowcowego dla 14 porcji carpaccio wołowego z pieczywem i masłem oraz kremu z pomidorów z chipsami bekonowymi na podstawie normatywu surowcowego, z przeliczeniem na jednostki zakupu, np. kilogramy, litry, sztuki i opakowania. Następnie sporządza się kalkulację usługi żywieniowej, wyliczając wartość netto całego obiadu i koszt netto przypadający na jedną osobę, przy uwzględnieniu tego, że napój bezalkoholowy jest gratis. Ważna część pracy to także ocena wartości energetycznej całego posiłku: trzeba obliczyć kaloryczność porcji poszczególnych potraw i win, zsumować wynik oraz sprawdzić, czy obiad pokrywa wymagane 35-40% dobowej normy 3400 kcal. Ostatnie dokumenty dotyczą obsługi kelnerskiej: dobiera się zastawę stołową do serwowania dania głównego, dodatków, deseru i napoju oraz opisuje schemat nakrycia dla jednego gościa. Egzaminator ocenia poprawność doboru menu, rachunków, przeliczeń energetycznych, znajomość metod serwisu i kompletność formularzy.