Rozwiązanie krok po kroku: Uroczysty obiad dla 14 osób

Formularze tworzą łańcuch - prawie każdy korzysta z menu z Formularza 1:

1. menu decyduje o cenach w kalkulacji, o kaloriach deseru i win, o zastawie i o sztućcach w nakryciu,
2. zapotrzebowanie dotyczy tylko przystawki i zupy - te potrawy są narzucone, więc ten formularz nie zależy od wyborów,
3. kalkulacja bierze ceny z Tabel A i B dla potraw wybranych w menu,
4. karta energetyczna - wielkości porcji z Tabeli A i B, kalorie z Tabeli D,
5. zastawa wynika z metod obsługi, a nakrycie - z kolejności dań i napojów.

Dlatego najpierw trzeba starannie wybrać potrawy: zła pozycja w menu ciągnie za sobą błędy w kilku formularzach.

Te dwie pozycje są podane wprost w informacjach do realizacji zamówienia, wystarczy je przepisać: carpaccio wołowe, pieczywo, masło oraz krem z pomidorów z chipsami bekonowymi. Klucz ich nie ocenia, ale bez nich menu jest niepełne, a dalsze formularze się do nich odwołują.

Zamówienie wymaga potrawy z drobiu wodnego. Drób wodny to kaczki i gęsi; perliczka, kurczak, indyk i przepiórka należą do drobiu grzebiącego (lądowego). W Tabeli A jedyną potrawą z drobiu wodnego jest pieczona pierś z kaczki.

Klucz przyjmuje tylko jedną odpowiedź: ziemniaki z wody. To klasyczny dodatek do pieczonej kaczki i jedyny prosty dodatek skrobiowy o porcji 100 g - tyle samo co porcja mięsa, co przy pięciodaniowym obiedzie ma znaczenie. Tagliatelle i gnocchi mają porcje po 200 g, kasza perłowa 150 g, a ravioli to pierożki z nadzieniem, czyli raczej samodzielna potrawa niż dodatek.

Zamówienie wymaga surówki z warzyw korzeniowych. Szpinak i szparagi nie są surówkami, pomidor i cebula to warzywa psiankowate i cebulowe, a kalarepa jest warzywem łodygowym. Obie składowe są korzeniowe tylko w surówce z marchwi i salsefii (salsefia to korzeń, nazywany też skorzonerą białą).

Dwa warunki naraz: deser na ciepło i wykonany na sali w obecności gości. Crème brûlée i budyń serowy podaje się na zimno, a jabłko pieczone i suflet przygotowuje się w kuchni (w piecu). Przy stole gościa, na wózku kelnerskim z palnikiem (jest w Tabeli E), robi się tylko naleśnik flambirowany - kelner podgrzewa go na patelni i podpala alkoholem.

Carpaccio to surowa polędwica wołowa - czerwone mięso, do którego podaje się wino czerwone. Do potraw wytrawnych (nie deserów) wybiera się wino wytrawne: wino czerwone dry.

Kaczka ma ciemne, tłustawe mięso, dlatego też łączy się ją z winem czerwonym wytrawnym: wino czerwone dry. Klucz przyjmuje wino białe dry tylko wtedy, gdy ktoś wybrał drób o jasnym mięsie (perliczka, kurczak, indyk, przepiórka) - przy kaczce białe wino jest błędem.

Napój jest podany w zamówieniu: woda z miętą i cytryną, gratis. Klucz tego wiersza nie ocenia. Napój nie trafi do kalkulacji (jest bezpłatny), ale wróci w doborze zastawy i w nakryciu (goblet).

W kolumnie „Ilość na 1 porcję” przepisuje się normę z Tabeli C, potem mnoży przez 14 porcji i przelicza na jednostkę zakupu (1 kg = 1 000 g):

• polędwica: 65 g × 14 = 910 g = 0,91 kg,
• parmezan: 10 g × 14 = 140 g = 0,14 kg.

Przypis pod formularzem każe zapisać wynik bez zaokrągleń.

8 g × 14 = 112 g = 0,112 kg. Trzy miejsca po przecinku zostają - zaokrąglenie do 0,11 byłoby błędem.

Norma jest w mililitrach, a zakup w litrach: 15 ml × 14 = 210 ml = 0,21 l.

5 g × 14 = 70 g = 0,07 kg.

Masło występuje w Tabeli C dwa razy: 5 g w przystawce (masło do pieczywa) i 5 g w zupie (do zasmażki). W formularzu jest jeden wiersz, więc normy się sumuje:

5 g + 5 g = 10 g na porcję, 10 g × 14 = 140 g = 0,14 kg.

Jednostką zakupu jest sztuka, a Tabela C podaje: 1 szt. = 1 400 g. 50 g × 14 = 700 g, 700 : 1 400 = 0,5 szt. - bez zaokrąglania w górę do całego bochenka.

100 ml × 14 = 1 400 ml = 1,4 l.

100 g × 14 = 1 400 g = 1,4 kg.

Klucz ocenia te dwa wiersze razem:

• mąka: 5 g × 14 = 70 g = 0,07 kg,
• bekon: 10 g × 14 = 140 g = 0,14 kg.

Jednostką zakupu jest opakowanie: 1 op. = 210 g. 15 g × 14 = 210 g, 210 : 210 = 1 op.

Każdy uczestnik dostaje jedną porcję każdej pozycji, więc w kolumnie ilości jest 14. Cenę netto porcji bierze się z Tabeli A, a wartość netto = ilość × cena, zapisana w dwóch kolumnach: złote i grosze.

Carpaccio kosztuje w Tabeli A 18,00 zł za porcję: 14 × 18,00 = 252 zł 00 gr.

Krem z pomidorów: 14 × 12,50 = 175 zł 00 gr.

Pieczona pierś z kaczki: 14 × 22,00 = 308 zł 00 gr. Wszystkie dania główne mają tę samą cenę, więc wiersz nie zależy od wyboru.

Ziemniaki z wody: 14 × 5,80 = 81 zł 20 gr.

Surówka z marchwi i salsefii: 14 × 5,20 = 72 zł 80 gr.

Naleśnik flambirowany: 14 × 18,00 = 252 zł 00 gr.

Tabela B podaje cenę butelki 1 l, a porcja ma 100 ml. Najpierw cena porcji:

1 l = 1 000 ml, więc w butelce jest 10 porcji: 60,00 zł : 10 = 6,00 zł za porcję.

Wartość: 14 porcji × 6,00 = 84 zł 00 gr (to 1,4 butelki).

Wszystkie wina w Tabeli B kosztują tyle samo, więc rachunek jest identyczny: 14 × 6,00 = 84 zł 00 gr. Wody z miętą nie ma w formularzu - jest gratis.

Suma ośmiu wierszy: 252,00 + 175,00 + 308,00 + 81,20 + 72,80 + 252,00 + 84,00 + 84,00 = 1 309 zł 00 gr.

Osobne kryterium sprawdza, czy we wszystkich wierszach złote i grosze stoją we właściwych kolumnach: 81,20 zł to 81 w kolumnie [zł] i 20 w kolumnie [gr]. Przy pełnych złotych w kolumnie groszy wpisuje się 00 - pusta komórka może zostać uznana za brak wpisu.

1 309,00 : 14 = 93 zł 50 gr. Kontrola: suma cen jednej porcji z kolumny „Cena netto 1 porcji” (18,00 + 12,50 + 22,00 + 5,80 + 5,20 + 18,00 + 6,00 + 6,00) daje tyle samo.

Wartość energetyczna porcji = kcal w 100 g (Tabela D) × wielkość porcji w gramach (Tabela A) : 100.

Carpaccio z pieczywem i masłem: 247 kcal, porcja 150 g: 247 × 150 : 100 = 370,5 kcal.

Porcja zupy w Tabeli A ma 200 ml, ale Tabela D podaje kalorie na 100 g. Przypis pod formularzem przelicza: 200 ml kremu = 240 g. 67 × 240 : 100 = 160,8 kcal.

Wiersz 3 (danie główne z dodatkami, 410 kcal) jest wydrukowany. Naleśnik flambirowany: 235 kcal w 100 g, porcja 100 g: 235 kcal. Klucz uznaje też poprawnie policzony inny deser z menu (np. suflet: 407 × 80 : 100 = 325,6), ale wybór innego deseru i tak traci punkt w menu.

Porcja wina to 100 ml, a przelicznik pod Tabelą B mówi: 100 ml wina dry = 100 g. Wino dry ma 85 kcal w 100 g: 85 kcal. Dla wina sweet byłoby 110 g × 106 : 100 = 116,6 kcal.

To też wino czerwone dry: 100 g × 85 : 100 = 85 kcal.

Suma kolumny razem z wydrukowanym daniem głównym: 370,5 + 160,8 + 410 + 235 + 85 + 85 = 1 346,3 kcal.

Uśredniona dobowa norma jest w założeniach żywieniowych: 3 400 kcal.

Pokrycie = wartość obiadu × 100 : norma = 1 346,3 × 100 : 3 400 = 39,5971… - przypis każe zaokrąglić do dwóch miejsc: 39,60%. Zero na końcu się zostawia, bo pokazuje wymaganą dokładność.

39,60% leży w przedziale 35-40%, więc zaznacza się TAK (☒). Obiad jest blisko górnej granicy - cięższy deser, np. jabłko pieczone (686 kcal), przekroczyłby 40%.

Zastawę dobiera się do metody obsługi. Danie główne podaje się serwisem francuskim: kelner podchodzi z lewej strony z naczyniem wieloporcjowym, a gość sam nakłada sobie porcję sztućcami serwisowymi. Stąd: półmiski wieloporcjowe, sztućce serwisowe (pieczoną pierś układa się na półmisku, nie w salaterce).

Ziemniaki idą tym samym serwisem co danie główne: półmiski wieloporcjowe, sztućce serwisowe. Klucz przyjmuje też salaterki wieloporcjowe z łyżkami stołowymi dużymi albo ze sztućcami serwisowymi.

Surówkę podaje się wieloporcjowo serwisem rosyjskim - naczynie stoi na stole, a goście nakładają sami. Surówka z sosem lub zalewą trafia do salaterek wieloporcjowych, a do nakładania służą łyżki stołowe duże (klucz dopuszcza też sztućce serwisowe albo półmisek ze sztućcami serwisowymi).

Patelnia i wózek kelnerski z palnikiem to sprzęt pomocniczy - do wykonania deseru, nie do jego podania. Gorący naleśnik kelner przekłada z patelni na talerz: talerze płaskie Ø 28 cm. Klucz przyjmuje też talerze płaskie Ø 19 cm, ale nie talerz Ø 17 cm - ten w nakryciu służy do pieczywa.

Woda z miętą i cytryną stoi na stole w naczyniu wieloporcjowym, z którego goście nalewają sami. W Tabeli E są dwa rodzaje dzbanków: ceramiczne 1 l i szklane 1,5 l. Wodę z dodatkami podaje się w szklanym, w którym widać miętę i cytrynę: dzbanki o pojemności 1,5 l. Ceramiczne dzbanki służą zwykle do napojów gorących i mleka.

Po lewej najdalej od talerza leży widelec do pierwszego dania - przystawki. Carpaccio je się sztućcami średnimi: widelec stołowy średni.

Schemat nakrycia czyta się od zewnątrz do talerza: sztućce kładzie się w kolejności podawania dań - najpierw używa się najdalszych. Kolejność tego obiadu: przystawka (sztućce średnie), zupa (łyżka), danie główne (sztućce duże), deser (sztućce nad talerzem). Widelce leżą po lewej, noże i łyżki po prawej.

Bliżej talerza - widelec do pieczonej kaczki: widelec stołowy duży.

Po prawej przy talerzu - para do dużego widelca: nóż stołowy duży.

Krem z pomidorów podaje się w bulionówce (serwis niemiecki), a do bulionówki pasuje łyżka stołowa średnia - duża łyżka jest do talerza głębokiego.

Po prawej najdalej - nóż do pierwszego dania, przystawki: nóż stołowy średni.

Duże koło na środku to podtalerz: na nim stawia się talerze z przystawką i bulionówkę podawane serwisem niemieckim, a na nim leży serweta (13). Klucz tej pozycji nie ocenia.

Kieliszki stoją nad nożami. Oba wina to czerwone dry, więc wystarczy jeden kieliszek: kieliszek do wina czerwonego.

Drugie naczynie to szkło do wody z miętą i cytryną: goblet. Klucz przyjmuje tu też kieliszek do wina - na wypadek dwóch różnych win.

Po lewej stronie, nad widelcami, stoi talerzyk na pieczywo i masło z przystawki: talerz płaski Ø 17 cm (najmniejszy talerz płaski z Tabeli E).

Na talerzyku do pieczywa kładzie się nóż do masła - przystawka ma pieczywo i masło.

Nad talerzem kładzie się sztućce deserowe: niżej widelec rączką w lewo, wyżej nóż rączką w prawo. Z Tabeli E do naleśnika pasują: widelec mały deserowy (11) i - wobec braku noża deserowego - nóż stołowy średni (12). Klucz tych pozycji nie ocenia.

Na koniec warto przejść łańcuch:

• menu spełnia każdy warunek zamówienia: drób wodny, surówka z warzyw korzeniowych, deser na ciepło robiony na sali, wina wytrawne czerwone do wołowiny i kaczki,
• w zapotrzebowaniu masło liczy się z obu potraw, a pieczywo i śmietana są w sztukach i opakowaniach, bez zaokrągleń,
• kalkulacja: cena porcji wina to 6,00 zł, a nie cena butelki; grosze w osobnej kolumnie, cena dla osoby 93,50 zł,
• karta energetyczna: zupa z 240 g, suma z wydrukowanymi 410 kcal, pokrycie 39,60% i zaznaczone TAK,
• zastawa wynika z metod obsługi, a nakrycie opisane w liczbie pojedynczej, z kolejnością sztućców od zewnątrz.