Usługa gastronomiczna w domu weselnym

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.12 trwa 150 minut i ma charakter obliczeniowo-organizacyjny: na podstawie zamówienia dla domu weselnego trzeba przygotować kompletną dokumentację obsługi przyjęcia zasiadanego dla 30 osób z okazji 20. rocznicy ślubu. Punktem wyjścia jest karta zlecenia z menu, sposobami serwisu, listą usług dodatkowych oraz układem stołu w kształcie litery I. Najpierw opracowuje się zapotrzebowanie surowcowe do dania głównego, przeliczając normatyw z 5 na 30 porcji i zamieniając jednostki na kilogramy, litry, sztuki, opakowania lub pęczki bez zaokrągleń. Kolejny etap to kalkulacja usługi żywieniowej dla całej grupy na podstawie cennika potraw i napojów, z uwzględnieniem przystawki, dodatków, zupy, dania głównego, deseru, dania gorącego, pieczywa, win oraz napojów gorących. Następnie wylicza się pełny koszt usługi gastronomicznej po doliczeniu kompozycji kwiatowych, DJ-a, fotografa, fajerwerków i rezerwacji pokoi, a na końcu stosuje rabat 5%. Ważnym elementem jest też karta wartości energetycznej dania głównego: dla rolady drobiowej, bezy ziemniaczanej i fasolki szparagowej oblicza się ilość białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych i błonnika w porcji, a potem wartość energetyczną według współczynników Atwatera. Część organizacyjna wymaga opisania pierwszego nakrycia stołu dla jednego gościa z doborem odpowiedniej zastawy, szkła i sztućców do zaplanowanego menu oraz sporządzenia wykazu mebli i bielizny stołowej wraz z obliczeniem minimalnej długości stołu i liczby stołów. Egzaminator ocenia poprawność rachunków, dobór wyposażenia do rodzaju przyjęcia i serwowanych potraw oraz kompletność wszystkich sześciu formularzy.