Dokumentacja żywienia w restauracji

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.12 trwa 150 minut i ma charakter obliczeniowo-organizacyjny: trzeba przygotować komplet dokumentów dla restauracji, która planuje całodzienne wyżywienie dla 35 osób w wieku 19–30 lat. Punktem wyjścia jest jadłospis dla semiwegetarian z pięcioma posiłkami oraz dwie propozycje obiadu. Najpierw wylicza się wartość energetyczną obu wariantów obiadowych na podstawie gramatur i tabeli kcal na 100 g, a potem wybiera ten zestaw, który najlepiej wpisuje się w średnioważone dobowe zapotrzebowanie 2975 kcal, przy założeniu że pozostałe posiłki dostarczają już 1953 kcal. Kolejny etap to obliczenie udziału energii z białka w całodziennym jadłospisie: trzeba policzyć zawartość białka w II śniadaniu z użyciem danych o jogurcie, bananie, słoneczniku i soku, dodać podaną w arkuszu ilość białka z pozostałych posiłków, przeliczyć białko na energię według równoważnika Atwatera i sprawdzić, czy wynik mieści się w normie FAO/WHO 10–20%. Następnie sporządza się zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do I śniadania dla 35 porcji, z przeliczeniem na jednostki zakupu, takie jak sztuki jaj, awokado, bochenki chleba, kilogramy czy litry. Na tej podstawie powstaje kalkulacja ceny I śniadania: osobno dla potraw i osobno dla herbaty, z uwzględnieniem cen netto, marży gastronomicznej oraz dwóch stawek VAT. Ostatni dokument to dobór zastawy stołowej do podania i konsumpcji obiadu, podwieczorku i kolacji, zgodnie z menu i wskazaną metodą obsługi, w tym serwisem rosyjskim i niemieckim. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń żywieniowych i kosztowych, trafny wybór obiadu, umiejętność przeliczania normatywów oraz logiczne dopasowanie zastawy do potraw i napojów.