Przejdź do głównej treści
HGT.12-01-24.01-SGStyczeń 2024 · 13 kroków · ok. 32 min · 48 kryteriów z klucza

Rozwiązanie krok po kroku: Dokumentacja żywienia w restauracji (W arkuszu kalkulacyjnym)

⚠️ To wersja edukacyjna - do nauki arkusza kalkulacyjnego na lekcjach i do samodzielnego sprawdzania obliczeń. Na egzaminie (model „d”) zdający nie ma komputera: formularze wypełnia ręcznie, a liczy na kalkulatorze - tak jak w wersji podstawowej.

Manager restauracji Szlachecki zajazd przyjął zamówienie na całodzienne wyżywienie dla 35 semiwegetarian w wieku 19-30 lat. W tej zakładce obliczenia są zrobione tak, jak w pracy organizatora żywienia: dane z zamówienia i z tabel arkusza trafiają do osobnych komórek, a wyniki liczą formuły - wartość energetyczna dwóch propozycji obiadu i wybór jednej z nich, udział energii z białka, zapotrzebowanie na surowce do I śniadania i kalkulacja jego ceny z marżą i VAT. Dopiero gotowe wyniki przepisuje się do formularzy.

Model został zbudowany w pliku wyzywienie_zajazd_HGT12_2024.xlsx i przeliczony prawdziwym Excelem; każdy wynik porównano z wersją podstawową i z kluczem oceniania CKE. Plik jest w archiwum ZIP rozwiązania - można w nim zmienić liczbę osób, normatyw albo cenę i zobaczyć, jak przeliczają się wszystkie formularze.

Jak czytać podgląd. Okno arkusza: niebieskie komórki to dane przepisane z arkusza egzaminacyjnego, w pasku formuły widać formułę aktywnej komórki (zapis polskiego Excela: SUMA, ZAOKR, JEŻELI, ORAZ, średnik między argumentami). Komórki dodane w danym kroku są żółte. W drugiej części kroki przepisują wyniki do formularzy z arkusza - wpisy ręczne są granatowe.

Punkty. Klucz ma 48 kryteriów w 5 rezultatach (próg 75% to 36 punktów) - przy przepisywaniu wyników do formularzy każdy krok podaje, które kryteria spełnia.

Arkusz i pliki do pobrania Treść arkusza (PDF) Pobierz pliki rozwiązania (zip)

  1. Etap 1: Arkusz: dane z zamówienia

    Krok 1 · po tym etapie masz 0 z 48 kryteriów (pkt)

    Krok 1: Dane z zamówienia w osobnych komórkach

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Manager restauracji Szlachecki zajazd przyjął zamówienie na zorganizowanie całodziennego wyżywienia dla 35 osób. Przygotuj dokumentację niezbędną do zrealizowania zamówienia.

    Każda liczba z informacji do realizacji zamówienia dostaje własną komórkę z opisem: liczba osób, zapotrzebowanie dobowe, energia posiłków bez obiadu, białko w pozostałych posiłkach, przedział zalecany przez FAO/WHO, przelicznik 4 kcal z 1 g białka, dwie marże i dwie stawki VAT.

    Osobne komórki dla jedzenia i herbaty to nie przypadek: herbata ma inną marżę (1000%) i inną stawkę VAT (23%), więc liczy się ją osobną kolumną.

    Dokument po tym kroku

  2. Etap 2: Arkusz: wybór obiadu

    Krok 2 · po tym etapie masz 0 z 48 kryteriów (pkt)

    Krok 2: Kalorie dwóch propozycji obiadu i wybór

    ok. 3 min
    Polecenie z arkusza

    Przygotuj kartę wyboru jadłospisu z uwzględnieniem wartości energetycznej obiadu. Formularz 1. sporządź według informacji do realizacji zamówienia, propozycji obiadów i Tabeli A.

    Obie propozycje mają ten sam układ, więc drugi blok jest kopią pierwszego:

    • kolumna B: porcja z propozycji obiadu (napój 200 ml = 200 g), kolumna C: kcal w 100 g z Tabeli A,
    • kolumna D: =B15*C15/100, potem suma obiadu =SUMA(D15:D19),
    • energia dnia: suma obiadu + posiłki bez obiadu (=$B$4),
    • kolumna E: różnica od zapotrzebowania =D22-$B$3 - obiad 1 daje 0, obiad 2 -46 kcal,
    • D33: =JEŻELI(MODUŁ.LICZBY(E22)<=MODUŁ.LICZBY(E31);"Obiad 1";"Obiad 2") - wybór propozycji bliższej zapotrzebowaniu.
    Dokument po tym kroku

  3. Etap 3: Arkusz: energia z białka

    Krok 3 · po tym etapie masz 0 z 48 kryteriów (pkt)

    Krok 3: Białko w II śniadaniu i udział energii z białka

    ok. 3 min
    Polecenie z arkusza

    Przygotuj kartę oceny udziału energii uzyskanej z białka w pokryciu dobowego zapotrzebowania na energię. Formularz 2. sporządź według informacji do realizacji zamówienia, Tabeli B. oraz Tabeli C.

    • kolumna B: ilość z Tabeli C (sok 200 ml = 200 g), kolumna C: białko w 100 g z Tabeli B,
    • kolumna D: =B36*C36/100 - białko w porcji, D40: =SUMA(D36:D39),
    • D41: białko w pozostałych posiłkach =B5, D42: suma dnia,
    • D43: =D42*$B$8 - 1 g białka to 4 kcal,
    • D44: =ZAOKR(D43*100/$B$3;2) - udział w dobowym zapotrzebowaniu z dwoma miejscami po przecinku,
    • D45: =JEŻELI(ORAZ(D44>=B6;D44<=B7);"TAK";"NIE") - przedział 10-20% z komórek danych.
    Dokument po tym kroku

  4. Etap 4: Arkusz: I śniadanie - surowce i cena

    Kroki 4-6 · po tym etapie masz 0 z 48 kryteriów (pkt)

    Krok 4: Zapotrzebowanie na 35 porcji w jednostkach zakupu

    ok. 3 min
    Polecenie z arkusza

    Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do sporządzenia I śniadania. Formularz 3. sporządź według Tabeli C.

    • kolumna B: ilość na 1 porcję z Tabeli C, kolumna D: =B48*$B$2 - na 35 porcji,
    • kolumna E: ile gramów (mililitrów) mieści jednostka zakupu - 1 000 dla kg i l, a dla jaj, awokado, czosnku, chleba i herbaty przeliczniki wydrukowane w Formularzu 3 (50 g, 160 g, 50 g, 500 g, 5 g),
    • kolumna G: =D48/E48 - ilość w jednostce zakupu, bez zaokrąglania (np. 3,5 szt. chleba, 0,105 kg bazylii).

    Wynik w kolumnie G jest od razu ilością, za którą płaci się w kalkulacji - przechodzi do następnego kroku bez przepisywania.

    Dokument po tym kroku

  5. Krok 5: Kalkulacja ceny I śniadania z marżą i VAT

    ok. 3 min
    Polecenie z arkusza

    Przygotuj kartę kalkulacyjną ceny I śniadania dla 35 osób. Formularz 4. sporządź według informacji do realizacji zamówienia, Tabeli D. i Formularza 3.

    • kolumna H: cena netto jednostki zakupu z Tabeli D, kolumna I: =ZAOKR(G48*H48;2),
    • koszt surowców jedzenia =SUMA(I48:I57) (dziesięć surowców), herbata osobno =I58,
    • marża: jedzenie =ZAOKR(H61*$B$9/100;2), herbata to samo z $B$10 (1000%),
    • cena netto = koszt + marża, VAT =ZAOKR(H63*$B$11/100;2) i dla herbaty z $B$12, cena brutto = netto + VAT,
    • I66: =H65+I65 - cena brutto I śniadania dla 35 osób: 1123,89 zł.

    Dwie kolumny (jedzenie, herbata) z tą samą listą formuł pilnują, żeby każda część dostała swoją marżę i swój VAT.

    Dokument po tym kroku

  6. Krok 6: Kontrola: widok formuł

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Manager restauracji Szlachecki zajazd przyjął zamówienie na zorganizowanie całodziennego wyżywienia dla 35 osób. Przygotuj dokumentację niezbędną do zrealizowania zamówienia.

    Skrót Ctrl + ` przełącza arkusz w widok formuł. Przed przepisaniem wyników warto go przejrzeć: w każdej komórce wynikowej jest formuła, nigdzie wpisana ręcznie liczba, a adresy prowadzą do danych z arkusza egzaminacyjnego.

    Dokument po tym kroku

  7. Etap 5: Przepisanie wyników do formularzy

    Kroki 7-11 · po tym etapie masz 48 z 48 kryteriów (pkt)

    Krok 7: Formularz 1: karta wyboru jadłospisu

    Kryteria: , , , , , , , ,

    R.1.1 w wierszu: Zupa jarzynowa z makaronem, w kolumnie: Wartość energetyczna 1 porcji [kcal]: 279; w wierszu: Kotlet de volaille, w kolumnie: Wartość energetyczna 1 porcji [kcal]: 284

    R.1.2 w wierszu: Ziemniaki purée, w kolumnie: Wartość energetyczna 1 porcji [kcal]: 177; w wierszu: Surówka Colesław, w kolumnie: Wartość energetyczna 1 porcji [kcal]: 177

    R.1.3 w wierszu: Kapuśniak, w kolumnie: Wartość energetyczna 1 porcji [kcal]: 252; w wierszu: Potrawka z kurczaka, w kolumnie: Wartość energetyczna 1 porcji [kcal]: 252

    R.1.4 w wierszu: Ryż na sypko, w kolumnie: Wartość energetyczna 1 porcji [kcal]: 289; w wierszu: Ćwikła z chrzanem, w kolumnie: Wartość energetyczna 1 porcji [kcal]: 78

    R.1.5 w wierszu: Napój wieloowocowy: Wartość energetyczna 1 porcji [kcal]: obiad - propozycja 1: 105; obiad - propozycja 2: 105

    R.1.6 w wierszu: Wartość energetyczna obiadu - propozycja 1 [kcal]: 1022

    R.1.7 w wierszu: Wartość energetyczna obiadu - propozycja 2 [kcal]: 976

    R.1.8 w wierszu: Razem wartość energetyczna jadłospisu (Wartość energetyczna 1 porcji: posiłki bez obiadu zaplanowane w jadłospisie + obiad propozycja 1) [kcal]: 2975; [(dopuszcza się również wartość logicznie i poprawnie obliczoną, adekwatną do zapisanych w pracy wyników obliczeń z uwzględnieniem wartości 1953 kcal, mieszczącą się w zakresie 2677,5 - 3272,5 (zakres wynika z przyjęcia odchylenia +/-10%)]

    R.1.9 w wierszu: Razem wartość energetyczna jadłospisu (Wartość energetyczna 1 porcji: posiłki bez obiadu zaplanowane w jadłospisie + obiad propozycja 2) [kcal]: 2929; [(dopuszcza się również wartość logicznie i poprawnie obliczoną, adekwatną do zapisanych w pracy wyników obliczeń z uwzględnieniem wartości 1953 kcal, mieszczącą się w zakresie 2636,1 - 3221,9 (zakres wynika z przyjęcia odchylenia +/-10%)]

    ok. 3 min
    Polecenie z arkusza

    Przygotuj kartę wyboru jadłospisu z uwzględnieniem wartości energetycznej obiadu. Formularz 1. sporządź według informacji do realizacji zamówienia, propozycji obiadów i Tabeli A.

    Porcje, kcal w 100 g i kcal porcji z bloków obiadu 1 i 2, sumy z wierszy 20 i 29, energia dnia z wierszy 22 i 31, zapotrzebowanie 2975 kcal. Zaznacza się propozycję z D33: obiad 1, który pokrywa zapotrzebowanie dokładnie.

    Dokument po tym kroku

  8. Krok 8: Formularz 2: udział energii z białka

    Kryteria: , , , , , , , ,

    R.2.1 w wierszu: jogurt naturalny, w kolumnie: Zawartość białka w 1 porcji [g]: 6,45

    R.2.2 w wierszu: banan, w kolumnie: Zawartość białka w 1 porcji [g]: 1

    R.2.3 w wierszu: nasiona słonecznika, łuskane, w kolumnie: Zawartość białka w 1 porcji [g]: 1,05

    R.2.4 w wierszu: sok z pomarańczy, w kolumnie: Zawartość białka w 1 porcji [g]: 1,4

    R.2.5 w wierszu: Razem zawartość białka w 1 porcji II śniadania [g]: 9,9

    R.2.6 w wierszu: Razem zawartość białka w 1 porcji jadłospisu [g]: 96,95 (wartość musi uwzględniać zawartość 9,9 g białka w 1 porcji II śniadania)

    R.2.7 w wierszu: Ilość energii uzyskanej z białka w 1 porcji jadłospisu [kcal]: 387,8; {dopuszcza się również poprawnie obliczoną inną wartość w odniesieniu do wpisanej wartości w Formularzu 2.; [wg (R.2.6 x 4)]}

    R.2.8 w wierszu: Udział energii uzyskanej z białka w pokryciu dobowego zapotrzebowania na energię [%]: 13,04; {dopuszcza się również poprawnie obliczony wynik w odniesieniu do ilości energii uzyskanej z białka w 1 porcji jadłospisu wpisanej w Formularzu 2., zaokrąglony zgodnie z zasadami matematycznymi do dwóch miejsc po przecinku; [wg (R.2.7 x 100) : 2975]}

    R.2.9 w wierszu: Czy obliczony udział energii uzyskanej z białka w pokryciu dobowego zapotrzebowania na energię mieści się w przedziale zalecanym przez ekspertów FAO/WHO? - zaznaczone wyłącznie: Tak przy wyniku 13,04%; (dopuszcza się również zaznaczone TAK lub NIE w zależności od prawidłowej interpretacji wpisanej wartości w Formularzu 2. w wierszu: Udział energii uzyskanej z białka w pokryciu dobowego zapotrzebowania na energię [%])

    ok. 3 min
    Polecenie z arkusza

    Przygotuj kartę oceny udziału energii uzyskanej z białka w pokryciu dobowego zapotrzebowania na energię. Formularz 2. sporządź według informacji do realizacji zamówienia, Tabeli B. oraz Tabeli C.

    Białko porcji z kolumny D wierszy 36-39, potem D40-D44: 9,9 g, 87,05 g, 96,95 g, 387,8 kcal i 13,04%, zalecany przedział 10÷20% i wniosek ☒ TAK.

    Dokument po tym kroku

  9. Krok 9: Formularz 3: zapotrzebowanie na surowce do I śniadania

    Kryteria: , , , , , , , , ,

    R.3.1 w wierszu: jajo [szt.]: 70

    R.3.2 w wierszu: pomidor [kg]: 3,5

    R.3.3 w wierszu: bazylia świeża [kg]: 0,105

    R.3.4 w wierszu: oliwa z oliwek [l]: 0,35

    R.3.5 w wierszu: awokado [szt.]: 17,5

    R.3.6 w wierszu: czosnek [główka]: 3,5

    R.3.7 w wierszu: cytryna [kg]: 0,35

    R.3.8 w wierszu: chleb baltonowski [szt.]: 3,5

    R.3.9 w wierszu: miód pszczeli [kg]: 0,35; w wierszu: masło extra [kg]: 0,35

    R.3.10 w wierszu: herbata w saszetkach [szt.]: 35

    ok. 3 min
    Polecenie z arkusza

    Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do sporządzenia I śniadania. Formularz 3. sporządź według Tabeli C.

    Kolumny B (na 1 porcję), D (na 35 porcji) i G (w jednostce zakupu) wierszy 48-58 - jednostki zakupu są już nadrukowane w formularzu.

    Dokument po tym kroku

  10. Krok 10: Formularz 4: kalkulacja ceny I śniadania

    Kryteria: , , , , , , , , ,

    R.4.1 w kolumnie: Koszt surowców/półproduktów na 35 porcji, w wierszu - jajo [zł]: 70,00; w wierszu - pomidor [zł]: 29,75

    R.4.2 w kolumnie: Koszt surowców/półproduktów na 35 porcji, w wierszu - bazylia świeża [zł]: 15,75; w wierszu - oliwa z oliwek [zł]: 14,35

    R.4.3 w kolumnie: Koszt surowców/półproduktów na 35 porcji, w wierszu - awokado [zł]: 140,00; w wierszu - czosnek [zł]: 12,25

    R.4.4 w kolumnie: Koszt surowców/półproduktów na 35 porcji, w wierszu - cytryna [zł]: 3,15; w wierszu - chleb baltonowski [zł]: 22,75

    R.4.5 w kolumnie: Koszt surowców/półproduktów na 35 porcji, w wierszu - miód pszczeli [zł]: 14,70; w wierszu - masło extra [zł]: 14,00

    R.4.6 w wierszu: Razem koszt surowców/półproduktów na 35 porcji [zł]: 336,70 Uwaga. Kryterium należy uznać tylko wtedy za spełnione, jeżeli wartość 336,70 zł wynika z zapisów w Karcie kalkulacyjnej

    R.4.7 w wierszu: Wartość marży gastronomicznej 170% [zł]: 572,39; {dopuszcza się również poprawnie obliczoną inną wartość w odniesieniu do wpisanych wartości w Formularzu 4.; wg [(Razem koszt surowców/półproduktów na 35 porcji × 170) : 100]}

    R.4.8 w wierszu: Wartość marży gastronomicznej 1000% [zł]: 105,00; {dopuszcza się również poprawnie obliczoną inną wartość w odniesieniu do wpisanych wartości w Formularzu 4.; wg [(Koszt surowców/półproduktów na 35 porcji - Herbata w saszetkach x 1000) : 100]}

    R.4.9 w wierszu: Kwota podatku VAT 23% [zł]: 26,57; {dopuszcza się również poprawnie obliczoną inną wartość w odniesieniu do wpisanych wartości w Formularzu 4.; wg [(Cena netto 35 porcji herbaty (napoju) po uwzględnieniu marży × 23) : 100]}

    R.4.10 w wierszu: Cena brutto 35 porcji I śniadania [zł]: 1123,89 Uwaga. Kryterium należy uznać tylko wtedy za spełnione, jeżeli wartość 1123,89 zł wynika z zapisów w Karcie kalkulacyjnej

    ok. 3 min
    Polecenie z arkusza

    Przygotuj kartę kalkulacyjną ceny I śniadania dla 35 osób. Formularz 4. sporządź według informacji do realizacji zamówienia, Tabeli D. i Formularza 3.

    Ilość, cena i koszt z kolumn G, H, I, a sumy, marże, VAT i ceny brutto z wierszy 61-66 - osobno jedzenie, osobno herbata. Razem: 1123,89 zł.

    Dokument po tym kroku

  11. Krok 11: Formularz 5: wykaz zastawy - bez arkusza kalkulacyjnego

    Kryteria: , , , , , , , , ,

    R.5.1 Do podania i konsumpcji obiadu - Zastawa ceramiczna: wyłącznie talerze płaskie Ø 28 cm, talerze głębokie Ø 26 cm, wazy do zupy; (dopuszcza się również talerze płaskie Ø 21 cm; dopuszcza się półmiski wieloporcjowe, jeżeli nie są zaznaczone salaterki)

    R.5.2 Do podania i konsumpcji obiadu - Zastawa szklana: wyłącznie tumblery o pojemności 250 ml, salaterki o pojemności 1,5 l (dopuszcza się brak zaznaczenia salaterek, jeżeli są zaznaczone półmiski wieloporcjowe)

    R.5.3 Do podania i konsumpcji obiadu - Sztućce: łyżki wazowe do zup, łyżki i widelce sałatkowe

    R.5.4 Do podania i konsumpcji obiadu - Sztućce: łyżki stołowe duże, widelce stołowe duże, noże stołowe duże

    R.5.5 Do podania i konsumpcji podwieczorku - Zastawa ceramiczna: wyłącznie talerze płaskie Ø 21 cm

    R.5.6 Do podania i konsumpcji podwieczorku - Zastawa szklana: wyłącznie goblety, dzbanki o pojemności 1,5 l

    R.5.7 Do podania i konsumpcji podwieczorku - Sztućce: wyłącznie widelce stołowe małe lub widelce stołowe średnie (dopuszcza się widelce stołowe małe oraz łyżki stołowe małe lub widelce stołowe średnie oraz łyżki stołowe średnie)

    R.5.8 Do podania i konsumpcji kolacji - Zastawa ceramiczna: wyłącznie talerze płaskie Ø 21 cm, filiżanki o pojemności 250 ml z podstawkami

    R.5.9 Do podania i konsumpcji kolacji - Sztućce: wyłącznie widelce stołowe średnie, noże stołowe średnie, łyżeczki do kawy (dopuszcza się brak łyżeczek do kawy)

    R.5.10 Do podania i konsumpcji kolacji - Inne: wyłącznie koszyki na pieczywo

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Przygotuj wykaz zastawy stołowej do podania i konsumpcji obiadu, podwieczorku i kolacji zaplanowanych w jadłospisie. Formularz 5. sporządź według informacji do realizacji zamówienia, propozycji jednodniowego jadłospisu bez obiadu i dokonanego wyboru obiadu w Formularzu 1.

    Tego formularza arkusz kalkulacyjny nie policzy: zaznaczenie zastawy do obiadu, podwieczorku i kolacji wynika z jadłospisu, metod serwowania (rosyjski i niemiecki) i z wykazu w formularzu. Wypełniony formularz jest w podglądzie; uzasadnienie każdej zaznaczonej pozycji jest w wersji podstawowej.

    Dokument po tym kroku

  12. Etap 6: Porównanie z wersją podstawową

    Kroki 12-13 · po tym etapie masz 48 z 48 kryteriów (pkt)

    Krok 12: Co daje model w arkuszu

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Manager restauracji Szlachecki zajazd przyjął zamówienie na zorganizowanie całodziennego wyżywienia dla 35 osób. Przygotuj dokumentację niezbędną do zrealizowania zamówienia.

    Wyniki są dokładnie takie same jak w wersji podstawowej i w kluczu - różni się droga do nich:

    • dane wpisuje się raz; inna liczba gości albo nowa cena surowca zmienia od razu zapotrzebowanie, koszt, marżę, VAT i cenę brutto,
    • reguły, o których łatwo zapomnieć przy kalkulatorze (herbata z inną marżą i inną stawką VAT, przeliczniki sztuk i główek, 4 kcal z 1 g białka), są zapisane w formułach raz,
    • tak pracuje się w zakładach żywienia: receptury, kalkulacje i ocenę jadłospisów prowadzi się w programach gastronomicznych albo w arkuszach, a nie na kartce.
    Dokument po tym kroku

  13. Krok 13: Na egzaminie liczy się wpis w formularzu

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Manager restauracji Szlachecki zajazd przyjął zamówienie na zorganizowanie całodziennego wyżywienia dla 35 osób. Przygotuj dokumentację niezbędną do zrealizowania zamówienia.

    Pamiętaj: to wersja do nauki. Egzamin z tej kwalifikacji ma model „d” - rezultatem jest dokumentacja na papierze, a egzaminator ocenia formularze wypełnione ręcznie w arkuszu egzaminacyjnym. Zdający nie ma komputera, więc wszystko, co tu liczą formuły, trzeba umieć policzyć kalkulatorem i wpisać ręcznie - tak jak w wersji podstawowej. Klucz nie ocenia drogi obliczeń, tylko wpisy w formularzach.

    Dokument po tym kroku

Podgląd

To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.

Autor rozwiązania: . Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony) (zasady wykorzystania). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.