Uroczysty obiad restauracyjny

Praktyczny egzamin zawodowy z kwalifikacji HGT.12 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” trwa 150 minut i sprawdza planowanie uroczystego obiadu oraz sporządzanie dokumentacji gastronomicznej. Scenariusz dotyczy restauracji Leśny Dworek, która przygotowuje przyjęcie dla 36 osób dorosłych w wieku 30–40 lat, w godzinach 18:00–21:00. Na podstawie wytycznych i tabel z ofertą menu trzeba skomponować zestaw potraw i napojów: cztery przystawki zimne, przystawkę gorącą z ryby morskiej, krem marchwiowo-pomarańczowy z prażonym słonecznikiem, danie główne z wołowiny, lekkostrawny deser, trzy zimne napoje niegazowane, kawę bez mleka oraz odpowiednie wina do przystawki gorącej i dania głównego. Ważnym elementem pracy są obliczenia: wartość usługi żywieniowej dla jednej osoby i dla 36 gości, koszt usług dodatkowych, czyli pianisty oraz pokazu barmańskiego, a także kwota do zapłaty po odjęciu zaliczki 400 zł. Kolejne formularze wymagają przeliczenia normatywu surowcowego na 36 porcji zupy, w tym produktów podawanych w kilogramach i opakowaniach, oraz wyliczenia wartości energetycznej zupy z wykorzystaniem zawartości tłuszczu i współczynników Atwatera dla białek, tłuszczów i węglowodanów. Dokumentacja obejmuje również kolejność podania potraw i napojów wraz z metodą obsługi oraz ilościowy wykaz zastawy stołowej do przystawki gorącej, zupy, dania głównego i kawy. Egzaminator ocenia poprawność doboru menu, dokładność kalkulacji, zgodność z wytycznymi żywieniowymi i praktyczne dopasowanie zastawy do serwowanych dań.