Dokumentacja żywienia grupy młodzieży

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.12 trwa 150 minut i ma charakter organizacyjno-obliczeniowy: chodzi o przygotowanie pełnej dokumentacji dla jednodniowego wyżywienia 32 chłopców w wieku 16 lat przebywających w ośrodku wypoczynkowym. Punktem wyjścia jest gotowe menu obejmujące śniadanie, obiad, podwieczorek i kolację oraz informacje o sposobie serwisu, m.in. francuskim dla napojów, rosyjskim dla pieczywa i masła oraz niemieckim dla potraw. Pierwsze opracowanie polega na wyliczeniu zapotrzebowania surowcowego do śniadania na podstawie normatywu dla 8 porcji i przeliczeniu go na 32 osoby, z uwzględnieniem właściwych jednostek, np. sztuk, litrów, kilogramów i opakowań. Następnie przygotowuje się kartę kalkulacyjną całodziennego wyżywienia, oddzielnie dla potraw i dodatków oraz dla napojów, z obliczeniem wartości netto, podatku VAT według dwóch stawek i wartości brutto. Kolejny element to ocena energetyczna obiadu: trzeba obliczyć kaloryczność jednej porcji każdej potrawy i napoju, zsumować wynik oraz porównać go z dobowym zapotrzebowaniem energetycznym i zalecanym udziałem obiadu w diecie. Dalej opracowuje się zapotrzebowanie na zastawę stołową potrzebną do podania i konsumpcji obiadu, dobierając odpowiednie talerze, naczynia, szkło i sztućce z podanego wykazu. Ostatni rezultat to szkic jednego nakrycia do kolacji z opisem rozmieszczenia elementów. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, znajomość zasad żywienia i kalkulacji gastronomicznej, dobór zastawy do menu i serwisu oraz czytelność i kompletność dokumentacji.