Dokumentacja uroczystego obiadu

Praktyczny egzamin z kwalifikacji HGT.12 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” trwa 150 minut i sprawdza przygotowanie dokumentacji dla zasiadanego uroczystego obiadu dla 30 dorosłych gości. Menu składa się z przystawki z tymbalikami z karpia, kremu z zielonego groszku, potrawki z cielęciny z ziemniakami i surówką, sernika wiedeńskiego, kawy oraz wody mineralnej. Najpierw oblicza się zapotrzebowanie surowcowe na danie główne z dodatkami, korzystając z normatywu podanego na 5 porcji i przeliczając ilości na 30 porcji w kilogramach, pęczkach lub opakowaniach. Kolejny element to karta wartości energetycznej całego obiadu: dla każdej potrawy i napoju trzeba wyliczyć kaloryczność porcji, zsumować wynik i porównać go z zalecanym udziałem obiadu w dobowym zapotrzebowaniu energetycznym, czyli 35–40% z 2700 kcal. Następnie przygotowuje się kalkulację usługi żywieniowej z cenami netto dla 30 porcji, podatkiem VAT 8% dla potraw i 23% dla napojów oraz wartościami brutto. Osobna karta dotyczy pełnej usługi gastronomicznej: muzyki na żywo przez 4 godziny, oprawy fotograficznej przez 2 godziny, występu iluzjonisty przez 15 minut, doliczenia potraw i napojów oraz zastosowania 10% rabatu. Ostatni formularz wymaga dobrania zastawy stołowej jednoporcjowej, wieloporcjowej i serwisowej do przystawki, zupy, dania głównego, deseru oraz napojów. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, dobór stawek VAT, logiczne użycie danych z tabel i właściwy wybór zastawy do sposobu serwowania potraw.