Uroczysty obiad z pokazem tańca

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji T.15 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” (formuła 2012, poprzedniczka HGT.12) z sesji czerwiec 2020 (zadanie 01) trwa 150 minut. Restauracja przyjęła zamówienie na uroczysty obiad dla 20 osób w wieku 40-50 lat. Wstępne zamówienie określa rodzaje potraw (cztery zakąski zimne, w tym dwie z drobiu, jedna z mięsa wieprzowego i jedna jarska, gorącą zakąskę z ryby morskiej, zupę cytrynową z ryżem, danie zasadnicze z wieprzowiny, lekkostrawny deser), napoje alkoholowe, zimne i gorące, sposób ich podania, usługi dodatkowe (oprawa muzyczna z DJ przez 5 godzin, 20-minutowy pokaz tańca klasycznego), marżę gastronomiczną 50% i limit całkowitego kosztu 4 500,00 zł netto. Arkusz zawiera fragment karty menu z cenami netto, cennik usług dodatkowych, normatyw surowcowy wybranych potraw, zawartość białka w surowcach zupy oraz zawartość węglowodanów i tłuszczów w porcji zupy.

W Formularzu 1. zdający wybiera z karty potrawy i napoje zgodne z zamówieniem, sumuje koszt na osobę, dolicza marżę i liczy wartość dla 20 osób. Formularz 2. to całkowita kalkulacja usługi gastronomicznej z usługami dodatkowymi i sprawdzeniem, czy koszt mieści się w limicie zamówienia. W Formularzu 3. zdający przelicza normatyw dania zasadniczego z dodatkami na 20 porcji, sumując surowce powtarzające się w kilku potrawach. Formularz 4. wymaga obliczenia ilości białka w porcji zupy, energii z białka, węglowodanów i tłuszczu za pomocą współczynników Atwatera oraz procentu dziennego zapotrzebowania (3000 kcal), jaki pokrywa zupa. W Formularzu 5. zdający układa harmonogram obiadu - kolejność podawania potraw i napojów z metodą obsługi, a w Formularzu 6. zaznacza zastawę stołową do zupy, dania zasadniczego i napojów.

Ocenie podlega sześć rezultatów: menu z kalkulacją kosztu usługi żywieniowej, całkowita kalkulacja usługi gastronomicznej, zapotrzebowanie na surowce do 20 porcji dania zasadniczego, wartość odżywcza zupy, harmonogram uroczystego obiadu oraz wykaz zastawy stołowej.