Całodzienne wyżywienie ośmiu kobiet w ośrodku

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji T.15 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” (formuła 2012, poprzedniczka HGT.12) z sesji czerwiec 2022 (zadanie 01) trwa 150 minut. Ośrodek wypoczynkowy przyjął zamówienie na całodzienne wyżywienie dla ośmiu kobiet w wieku 30 lat, o średniej masie ciała 60 kg i wzroście 170 cm, ze średnią aktywnością zawodową i małą pozazawodową. Wyżywienie obejmuje I śniadanie, II śniadanie, obiad i kolację według ustalonego jadłospisu, podawane metodą niemiecką. Kolacja powinna dostarczać 25-30% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, marża gastronomiczna wynosi 200%, a wartość netto zamówienia nie może przekroczyć 1200,00 zł. Arkusz podaje tabelę współczynników aktywności fizycznej, całodzienny jadłospis z wielkością porcji, wartość energetyczną potraw kolacji (ravioli ze szpinakiem i ricottą, sos śmietanowy, herbata z miodem i cytryną), normatyw surowcowy I śniadania, przeliczniki na jednostki zakupu i koszt surowcowy porcji w grupach potraw i napojów.

W Formularzu 1. zdający podstawia dane do wzorów Harrisa i Benedicta, oblicza podstawową przemianę materii (PPM), dobiera wskaźnik aktywności i wyznacza całkowitą przemianę materii (CPM). Formularz 2. to karta oceny wartości energetycznej kolacji z udziałem procentowym w CPM i oceną zgodności z zaleceniem. W Formularzu 3. zdający przelicza surowce I śniadania na 8 porcji, a jaja i bułki podaje w sztukach, masło w opakowaniach. Formularz 4. obejmuje koszt surowców obiadu według grup potraw, koszt wszystkich posiłków dla 8 kobiet, marżę 200%, wartość netto usługi i sprawdzenie limitu. W Formularzu 5. zdający zaznacza zastawę ceramiczną, metalową i szklaną do zupy, dania głównego z dodatkami, deseru z napojem gorącym i napoju zimnego.

Ocenie podlega pięć rezultatów: całodobowe zapotrzebowanie energetyczne, karta oceny wartości energetycznej kolacji, zapotrzebowanie na surowce i produkty do 8 porcji I śniadania, kalkulacja usługi żywieniowej oraz wykaz zastawy stołowej do obiadu.