Catering na wycieczce dla 48 dzieci

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji T.15 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” (formuła 2012, poprzedniczka HGT.12) z sesji czerwiec 2023 (zadanie 01) trwa 150 minut. Firma cateringowa organizuje obiad w formie zasiadanej w ogrodzie dla 48 dzieci w wieku 7-9 lat podczas wycieczki szkolnej. Menu obejmuje krupnik jęczmienny, klopsiki z indyka w sosie koperkowym z makaronem świderki i marchwią z wody z masłem oraz lemoniadę, a obiad podaje się metodą niemiecką. Założenia żywieniowe określają zapotrzebowanie energetyczne dzieci (1 800 kcal/dobę), zalecany udział obiadu w jego pokryciu (30-35%), minimalną zawartość białka i maksymalną zawartość tłuszczu w obiedzie oraz straty tych składników w procesie technologicznym (po 10%). Klient zamawia też wypożyczenie namiotu, stołów i krzeseł, a cena netto całej usługi nie może przekroczyć 2 800,00 zł. Arkusz podaje normatyw surowcowy krupniku na 10 porcji, ceny netto porcji potraw i napoju, wielkość porcji z wartością energetyczną 100 g, zawartość białka i tłuszczu w porcji obiadu przed stratami oraz cennik usług dodatkowych.

W zapotrzebowaniu na surowce zdający przelicza normatyw zupy na 48 porcji w kilogramach, bez zaokrągleń. Karta kalkulacyjna usługi cateringowej wymaga obliczenia wartości 48 porcji każdej pozycji, marży gastronomicznej 80%, a następnie doboru i wyceny usług dodatkowych: odpowiedniego namiotu, liczby 6-osobowych stołów i krzeseł dla wszystkich uczestników. Zdający porównuje cenę netto usługi z kwotą maksymalną. W karcie oceny wartości energetycznej liczy energię porcji potraw i napoju, wartość obiadu i jego udział w dobowym zapotrzebowaniu. W karcie oceny wartości odżywczej uwzględnia straty technologiczne białka i tłuszczu i porównuje wynik z zaleceniami. W wykazie zastawy zaznacza naczynia i sztućce do zupy, dania głównego i napoju, pomijając zastawę wieloporcjową.

Ocenie podlega pięć rezultatów: zapotrzebowanie na surowce do zupy dla 48 osób, karta kalkulacyjna usługi cateringowej, karty oceny wartości energetycznej i wartości odżywczej obiadu oraz wykaz zastawy stołowej do podania i konsumpcji obiadu.