Obiad zasiadany z sandaczem dla 15 osób

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji T.15 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” (formuła 2012, poprzedniczka HGT.12) z sesji styczeń 2023 (zadanie 01) trwa 150 minut. Restauracja przyjęła zamówienie na obiad w formie zasiadanej dla 15 osób dorosłych. Menu jest z góry ustalone: przystawka zimna (sałatka z brokułów z serem kozim, pieczywo, masło), przystawka gorąca (kulebiak z borowikami, sos śmietanowy), danie główne (sandacz pieczony, purée ziemniaczano-selerowe, fasola szparagowa z wody), deser (sernik z sosem malinowym), woda niegazowana i wino białe wytrawne. Przystawki podaje się serwisem niemieckim, pozostałe pozycje - francuskim. Wstępne ustalenia określają średnioważone dobowe zapotrzebowanie energetyczne dorosłych (3 000 kcal), zalecany udział obiadu w jego pokryciu (35-40%), marżę gastronomiczną 160% i górną granicę ceny netto obiadu dla 15 osób - 2 500,00 zł. Arkusz zawiera normatyw surowcowy przystawki zimnej na 10 porcji, koszty surowców i zakupu napojów na porcję, wielkość porcji z wartością energetyczną 100 g oraz wykaz zastawy stołowej dostępnej w restauracji.

W zapotrzebowaniu na surowce zdający przelicza normatyw sałatki na 15 porcji i podaje ilości w jednostkach zakupu (kilogramy, bagietka w sztukach). Kalkulacja ceny obiadu obejmuje koszt 15 porcji każdej potrawy i napoju, sumę kosztów, wartość marży, cenę netto oraz porównanie jej z limitem z ustaleń. W karcie oceny wartości energetycznej oblicza energię jednej porcji każdej pozycji, wartość energetyczną całego obiadu i jego udział w dobowym zapotrzebowaniu (z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku), a następnie ocenia zgodność z zaleceniami. Na podstawie wykazu zastawy dobiera talerze i sztućce do obu przystawek wraz z liczbą sztuk, a w opisie schematu nakrycia uzupełnia elementy potrzebne do dania głównego z rybą, deseru i napojów.

Ocenie podlega pięć rezultatów: zapotrzebowanie na surowce do przystawki zimnej dla 15 osób, kalkulacja ceny obiadu, karta oceny wartości energetycznej obiadu, zapotrzebowanie ilościowe na zastawę do przystawek oraz opis schematu nakrycia stołu.