Pięciogodzinny uroczysty obiad z DJ-em

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji T.15 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” (formuła 2012, poprzedniczka HGT.12) z sesji czerwiec 2024 (zadanie 01) trwa 150 minut. Restauracja organizuje uroczysty obiad dla 20 osób w wieku 40-50 lat, trwający 5 godzin, z oprawą muzyczną DJ-a przez całe przyjęcie i 20-minutowym pokazem tańca klasycznego. Wstępne ustalenia opisują menu przez wymagania: cztery zakąski zimne (dwie z drobiu, jedna wieprzowa, jedna jarska) wystawione na początku, zakąska gorąca z ryby morskiej 1,5 godziny przed daniem głównym, zupa cytrynowa z ryżem, danie główne z wieprzowiny podane jednoporcjowo, lekkostrawny deser, wina do zakąski gorącej i dania głównego serwowane z butelek, trzy napoje zimne niegazowane i dwa napoje gorące z dzbanków. Cena netto usługi nie może przekroczyć 4 500,00 zł, a dobowe zapotrzebowanie na energię wynosi 3 000 kcal. Arkusz zawiera fragment karty menu z cenami netto porcji, cennik usług dodatkowych, normatyw surowcowy na porcję, zawartość białka w surowcach zupy oraz zawartość węglowodanów i tłuszczu w porcji zupy.

W menu z kalkulacją kosztu zdający wybiera pozycje spełniające ustalenia, liczy wartość netto na osobę, marżę 50% i cenę dla 20 osób. Karta kalkulacyjna usługi gastronomicznej dodaje wartość usług dodatkowych i porównuje cenę z limitem. Zapotrzebowanie na surowce do 20 porcji dania głównego z dodatkami zapisuje się w kilogramach lub litrach, bez zaokrągleń. W karcie oceny wartości odżywczej zupy zdający oblicza białko porcji, energię ze składników przy współczynnikach Atwatera, wartość energetyczną zupy i jej udział w dobowym zapotrzebowaniu. Harmonogram wymaga kolejności podawania grup potraw i napojów z metodą obsługi, a wykaz zastawy - zaznaczenia elementów do zupy, dania głównego i napojów bez zastawy wieloporcjowej.

Ocenie podlega sześć rezultatów: menu z kalkulacją kosztu usługi żywieniowej, karta kalkulacyjna usługi gastronomicznej, zapotrzebowanie na surowce do dania głównego, karta oceny wartości odżywczej zupy, harmonogram uroczystego obiadu i wykaz zastawy stołowej.