Uroczysty obiad z daniem z wołowiny i rabatem

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji T.15 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” (formuła 2012, poprzedniczka HGT.12) z sesji czerwiec 2025 (zadanie 01) trwa 150 minut. Restauracja przyjęła zamówienie na pięciogodzinny uroczysty obiad dla 20 osób w wieku 40-50 lat z DJ-em przez całe przyjęcie i 20-minutowym pokazem tańca klasycznego; klientowi przysługuje rabat 10%. Menu opisano wymaganiami: cztery przystawki zimne (dwie z drobiu, jedna wieprzowa, jedna jarska) wystawione na początku obiadu, przystawka gorąca z ryby morskiej 1,5 godziny przed daniem głównym, zupa cytrynowa z ryżem, danie główne z wołowiny, lekkostrawny deser - wszystkie podawane jednoporcjowo, wina do przystawki gorącej i dania głównego z butelek, trzy napoje zimne na stole oraz jeden napój gorący do wyboru przez gości. Dobowe zapotrzebowanie na energię wynosi 3 000 kcal. Arkusz zawiera ofertę menu z cenami brutto porcji, cennik usług dodatkowych, normatyw surowcowy, zawartość białka w surowcach zupy oraz węglowodany i tłuszcze w porcji zupy.

W menu uroczystego obiadu z kalkulacją kosztu usługi żywieniowej zdający wybiera pozycje zgodne z ustaleniami i liczy wartość brutto potraw i napojów dla jednej osoby i dla 20 osób. Karta kalkulacyjna usługi gastronomicznej obejmuje wycenę usług dodatkowych, wartość brutto całej usługi, kwotę rabatu i wartość po rabacie. Zapotrzebowanie na surowce do 20 porcji dania głównego z dodatkami zapisuje się wyłącznie w kilogramach i litrach, bez zaokrągleń. W karcie oceny wartości odżywczej zupy zdający liczy białko porcji, energię ze składników z współczynnikami Atwatera i udział zupy w dobowym zapotrzebowaniu. Karta podania potraw i napojów wymaga kolejności grup potraw i napojów z metodą obsługi, a wykaz zastawy - zaznaczenia naczyń, szkła i sztućców do konsumpcji zupy, dania głównego i napojów.

Ocenie podlega sześć rezultatów: menu z kalkulacją kosztu usługi żywieniowej, karta kalkulacyjna usługi gastronomicznej, zapotrzebowanie na surowce do dania głównego, karta oceny wartości odżywczej zupy, karta podania potraw i napojów oraz wykaz zastawy stołowej.